Avaliação da acuidade sensorial do painel de provadores do serviço DS100 com recurso a referenciais analíticos e estatísticos

• Autor(a) principal: Melo, André Filipe Leite
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/18200
• topic: Análise sensorial; Limites de deteção sensorial; TCA; Acuidade sensorial; Intensidade de aromas; Curvas ROC; Teste de McNemar; Sensory analysis; Sensory detection limits; Sensory acuity; Flavor intensity; ROC curves; McNemar test

A contaminação de rolhas de cortiça, em especial com 2,4,6-tricloroanisol (TCA), continua a ser uma das principais preocupações da indústria corticeira. Em resultado disso a empresa Cork Supply desenvolveu o serviço DS100 de inspeção sensorial, em rolhas de cortiça, com vista à deteção deste composto a partir de análises sensoriais realizadas por um painel de provadores qualificado. Não estando ainda determinados os indicadores de desempenho do serviço DS100, foram conduzidas análises sensoriais de forma a avaliar a capacidade de deteção de TCA nas rolhas de cortiça, assim como a capacidade de discriminar intensidades de aromas ligeiros e fortes, por parte do painel de provadores. Recorreu-se à microextração em fase sólida e cromatografia gasosa com espectrometria de massa (SPME GC/MS) para a quantificação do TCA nas amostras de rolhas de cortiça assinaladas com a presença do composto. Neste sentido determinaram-se, por construção de curvas ROC, os limites de deteção sensorial do painel de provadores para aromas ligeiros e fortes, assim como o limite de deteção discrepando qualquer intensidade de aroma. Com o objetivo de efetuar a avaliação do desempenho individual e coletivo dos provadores determinara-se as sensibilidades, especificidades e eficiências de acerto na presença de TCA, aplicando-se, ainda, um teste estatístico de McNemar de forma a avaliar as discrepâncias entre as respostas dos provadores e a quantificação de TCA pelo método instrumental. A partir dos resultados obtidos, foi possível concluir, de uma forma geral, que apesar de ter ocorrido alguma tendência para o erro nas análises sensoriais, os provadores revelaram uma alta capacidade de deteção de TCA a partir de concentrações baixas, o que se reflete numa alta competência para detetar este composto numa ampla quantia de rolhas de cortiça, tal como acontece todos os dias nas análises efetuadas pelo serviço DS100.