Controlo da qualidade numa indústria de conservas de pescado

• Autor(a) principal: Abreu, Sandra Sofia Coimbra Silva
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/20739
• topic: Matéria prima; Segurança alimentar; Controlo de qualidade; Pescado; BRC

Resumo O presente relatório descreve o trabalho desenvolvido no estágio curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar. O estágio decorreu por um período de 6 meses na Cofisa, uma empresa de conservas de peixe, localizada na Figueira da Foz, e teve como principal objetivo, o acompanhamento de todos procedimentos e ações, no processo de produção de uma conserva de pescado, no âmbito do controlo de qualidade. Sendo o pescado uma fonte de diversos nutrientes com alto valor nutricional, este tem recebido cada vez mais atenção por parte do público consumidor, que procura hábitos de alimentação saudáveis. Contudo devido à sua composição físico-química e microbiológica, o pescado é um alimento altamente perecível, requerendo cuidados no seu manuseamento, de forma a garantir quer a segurança, quer a qualidade do produto, desde o momento da sua captura até ao consumidor final. O trabalho desenvolvido no laboratório do controlo de qualidade do enlatamento de pescado visou a realização de análises internas a um vasto conjunto de elementos, desde a matéria-prima principal às matérias-primas secundárias, ao processo de fabrico de uma conserva, ao produto final e ao embalamento do mesmo. Outro trabalho bastante importante, realizado pela equipa de controlo de qualidade, para a obtenção da certificação do BRC, foi a qualificação de todos os fornecedores de matéria-prima da empresa. Este estágio foi uma mais-valia para a aquisição de novas experiências e conhecimentos, assim como para demonstrar a importância da implementação de um sistema de controlo de qualidade numa indústria alimentar para assegurar a segurança alimentar. Palavras-chave: Controlo de qualidade, pescado, matéria-prima, BRC, segurança alimentar. Abstract The present internship describes the work developed in the curricular internship of the Master’s degree in Food Engineering. The internship was held for 6 months at Cofisa, a fish canning company located in Figueira da Foz, and had, as the main purpose, the monitoring of all procedures and actions in the process of producing a fish preserve within the scope of quality control. Since fish is a source of several nutrients with high nutritional value, it has received increasing attention from the consumers, which seeks healthy eating habits. However, due to its physicochemical and microbiological composition, fish is a highly perishable food material, which requires care in its handling, to guarantee both the safety and the quality of the final product, from the time of its capture until it reaches the final consumer. The work carried out in the quality control laboratory of fish canning consisted of performing internal analyzes on a wide range of elements, from the main raw material to the secondary raw materials, the process of manufacturing, the final product and its packaging. Another very important work carried out by the quality control team, to obtain BRC certification, was the classification of all suppliers of the raw material of the company. This internship was an added value to the acquisition of new competences and knowledge, as well as to demonstrate the significance of implementing a quality control system in a food industry to ensure food safety. Key words: Quality control, fish, raw material, BRC, food safety.