Caracterização nutricional da ameijola (Callista chione): influência da época de captura e do processamento

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Daniela Alexandra Lopes da
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/15114
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
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spelling Caracterização nutricional da ameijola (Callista chione): influência da época de captura e do processamentoameijolabivalvescomposição nutricionalcontaminantes microbiológicos e químicosCallista chioneMestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar / Instituto Superior de AgronomiaA espécie Callista chione (ameijola), é um bivalve consumido em cru ou levemente cozinhado, podendo esta forma de consumo representar risco para a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição nutricional da ameijola (proteína, humidade, cinza, gordura, glicogénio, perfil de ácidos gordos e elementos essenciais), o teor de contaminantes químicos (mercúrio, chumbo e cádmio) e microbiológicos em três períodos do ano (Inverno, Primavera e Verão), estudando-se também o efeito do tratamento térmico e da evisceração. As ameijolas (entre 5,5 e 8,7 cm de comprimento) foram capturadas na zona litoral Setúbal-Sines. Este bivalve apresenta níveis de humidade de cerca de 80 g/100 g e um teor de proteína de 15 g/100 g. Embora o teor de gordura seja baixo (entre 0,3 e 0,7 g/100 g), o perfil de ácidos gordos é interessante, apresentando maior teor de ácidos gordos polinsaturados, nomeadamente ómega 3, seguindo-se os saturados e os monoinsaturados. O seu conteúdo dos elementos essenciais, apresenta o perfil: Na>K>P>Mg>Fe>Mn>Zn>Ni>Cu>Cr. Os níveis dos contaminantes químicos estão bastante abaixo dos teores máximos admissíveis. A E. coli, os coliformes e os microrganismos viáveis totais apresentam sempre valores inferiores aos limites permitidos. De uma forma geral, a evisceração não representa efeitos significativos nos parâmetros estudados, chegando a ter um efeito negativo. Em relação à sazonalidade, a Primavera parece ser a época onde há maior disponibilidade de alimento. As maiores diferenças entre as amostras cozidas e cruas verificam-se nos teores de humidade, cinza, gordura livre, ácido eicosapentaenóico, ferro e potássio, devido a uma perda de água durante o processamento térmico. Em suma, esta espécie provém de uma zona considerada limpa podendo ser apanhada e comercializada para consumo humano direto. No entanto, é aconselhável que se realize uma congelação e um ligeiro processamento térmico para garantir níveis de microrganismos aceitáveis e acompanhar sempre que necessário as interdições, de forma a garantir a segurança do consumidorISALourenço, Helena Maria GomesMourato, Miguel BarbosaRepositório da Universidade de LisboaSilva, Daniela Alexandra Lopes da2018-03-15T14:22:25Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/15114porSilva, D.A.L. - Caracterização nutricional da ameijola (Callista chione): influência da época de captura e do processamento. Lisboa: ISA, 2017, 81 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:45:06Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/15114Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:00:51.076834Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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