Characterization and Antioxidant Activity of Portuguese Craft Beers

• Autor(a) principal: Silva, Sara Alexandra Cabral da
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/16489
• topic: Cerveja artesanal; Antioxidantes; Atividade biológica; Compostos fenólicos; Malte; Lúpulo

A produção e o consumo de cerveja têm aumentado, face à popularidade da cerveja artesanal. A presença de compostos fenólicos, afeta as características organoléticas e estabilidade química, sendo responsável por potenciais benefícios à saúde. O trabalho apresenta como principal objetivo a determinação de parâmetros químicos e da atividade antioxidante em cervejas artesanais e matérias-primas. Para tal, realizou-se um estudo experimental em 16 cervejas artesanais portuguesas, 10 amostras de malte e 11 amostras de lúpulo. Nas cervejas analisou-se o pH, acidez total, açucares redutores e compostos fenólicos totais (TPC). A determinação da atividade antioxidante (ensaio radical DPPH e da ferrozina) realizou-se nas cervejas e amostras de malte e lúpulo. As cervejas artesanais apresentaram valores de pH entre 4,27 e 4,92; acidez total entre0,10±0.00% e 0.62±0.01%; açucares redutores entre 2598,0 e 4446,3 mg/L. A amostra AMP-IS obteve o maior valor de TPC (2172,5±170,1mg GAE/L) e uma atividade quelante do ferro também elevada (46.2±0.9%). O maior valor de inibição do radical DPPH foi de 99.4 ± 0.6% (AMP-IPA). Estes resultados realçam a possibilidade de um consumo relevante de antioxidantes, sem o consumo excessivo de álcool, através de uma seleção adequada de cervejas.