Avaliação das perdas de alimentos na produção de refeições em unidades de alimentação escolar

• Autor(a) principal: Ribeiro,Flávia Mota
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Martins,Margarida Liz
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2183-59852020000300004
• topic: Almoço escolar; Desperdício alimentar; Perdas, Sobras; Unidade de Alimentação

Introdução: O desperdício alimentar assume-se como uma problemática presente no setor da alimentação coletiva, sendo de enorme importância a sua redução. Para tal é necessário quantificá-lo, quer durante a produção de refeições, quer após o seu consumo, com o objetivo de identificar as etapas geradoras de maior desperdício, visando a sua redução. Objetivos: Avaliar as perdas de alimentos nas diferentes etapas da produção do almoço escolar fornecido em cantinas de escolas básicas de ensino público e de educação pré-escolar de um Município Português. Metodologia: A recolha de dados decorreu em 18 unidades de alimentação, através do acompanhamento de todas as etapas de produção de refeições. Foram avaliadas as perdas resultantes dos processos de descasque, corte e desossagem e, as sobras, que corresponderam a todos os alimentos confecionados e não servidos. Os constituintes do prato foram classificados como componente proteica, acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono e acompanhamento de produtos hortícolas. Todos os procedimentos de quantificação foram realizados com recurso ao método de pesagem agregada. Resultados: Foram avaliadas as perdas de produção de 10 refeições diferentes, destinadas ao fornecimento de 1.451 almoços e as sobras de 18 refeições diferentes, correspondentes a um total de 1.998 almoços. Observou-se uma percentagem média de perdas de 14,2%, sendo 20,7% referentes ao processo de descasque e 6,2% referentes ao processo de corte e desossagem. A percentagem média de sobras foi de 14,6%, sendo que a sopa apresentou um valor médio de sobras de 14,4% e o prato de 14,9%. Conclusões: O elevado valor de perdas observado demonstra a necessidade de melhoria no que respeita às técnicas de preparação aplicadas. Os valores de sobras encontram-se acima dos limites recomendados pela literatura (3%), evidenciando a necessidade de intervenção para redução do desperdício alimentar.