Aplicação de espetroscopia de infravermelhos na predição da deterioração de carne de bovino maronês tratada com óleos essenciais

• Autor(a) principal: Vilela, Joana Isabel Teixeira Ramiro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/7338
• topic: Óleos essenciais; Microrganismos deteriorativos; Atividade antimicrobiana; Atividade antioxidante

O objetivo deste estudo consistiu em avaliar a aplicação de espetroscopia – FTIR como forma de predição da deterioração de carne de bovino Maronês (DOP) tratada com óleos essenciais (OE’s) de Myrtus communis L. e Rosmarinus officinalis L., embalada sob diferentes condições (aerobiose e vácuo) e armazenada a duas temperaturas (2 e 8ºC). Pretendeu-se também verificar se este método permite estimar os valores de pH das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs) e das contagens de microrganismos presentes nas amostras ao longo do tempo de armazenamento, assim como distinguir com clareza as amostras tratadas com e sem OE’s. Em paralelo realizaram-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das amostras. De modo a obter OE’s recolheram-se folhas de murta (Myrtus communis L.) e de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) no jardim botânico da UTAD. As folhas, após secagem, foram submetidas a hidrodestilação com aparelho de Clevenger. A composição química dos OE’s foi determinada por análise de GC-MS e os principais componentes obtidos foram acetato de mirtenilo (15,45%), β-linalol (12,30%) e 1.8 cineol (9,86%) para o OE de murta e 1.8 cineol (14,8%), L-verbeneno (9,1%) e endo-borneol (8,7%) para o OE de alecrim. Para determinar a concentração mínima inibitória (MIC) foi utilizado o método de microdiluição, sendo a maior diluição sem multiplicação microbiana visível considerada a MIC. O OE de alecrim apresentou MIC de 18,75% para E. coli, Pseudomonas spp. e L. monocytogenes; 4,69% para Enterobacteriaceae e E.coli O157:H7 e 2,34% para BAL. O OE de murta apresentou MIC de 25% para todos os microrganismos, exceto para Pseudomonas spp. cuja MIC foi de 50%. Para realização deste trabalho foi utilizada carne fresca (M. semitendinosus and M. semimembranosus) de bovino de raça Maronesa (machos; n = 3) obtida no mercado local. Depois de cortada e picada, amostras de 40g foram formatadas tipo hambúrguer e embaladas individualmente em duplicado em duas condições diferentes: aerobiose e vácuo, com e sem um dos OE’s. As amostras foram armazenadas e analisadas imediatamente e até ao14º dia para aerobiose e até ao 35º dia para vácuo, relativamente a parâmetros microbiológicos, à cor (L * a * b *), pH, TBARS e a características sensoriais. O painel de provadores avaliou cada amostra ao fim de cada dia de armazenamento em relação à cor e ao odor. Os microrganismos analisados foram mesófilos totais, psicrotróficos totais, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., BAL e Fungos (bolores e leveduras). O OE de murta foi o que apresentou melhores resultados globais para a generalidade das variáveis. A temperatura de 2ºC resultou em menores teores de microrganismos, menor oxidação lipídica e maior preservação de cor vermelha, sendo a mais adequada para o armazenamento de carnes frescas. Relativamente à espetroscopia, verificou-se que a técnica FTIR-ATR em combinação com a análise multivariada permitiu prever, quantitativamente, valores de contagens de microrganismos, pH, oxidação lipídica (TBAR’s), dando assim uma indicação do grau de deterioração da carne fresca. O modelo PLS-R foi o que apresentou melhores resultados variáveis em estudo.