Evolução oxidativa de vinhos alvarinho com e sem a adição de sulfitos

• Autor(a) principal: Roby, Sofia Margot dos Santos
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/33557
• topic: Qualidade do vinho; Alvarinho; Evolução oxidativa; Sulfitos; Wine quality; Oxidative evolution; Sulfites; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Este trabalho foi realizado na “Quinta de Soalheiro” no concelho de Melgaço e teve como principal objetivo estudar a evolução oxidativa de vinhos Alvarinho com e sem a adição de sulfitos. A evolução oxidativa foi analisada sob duas perspetivas distintas, culminando na divisão do estudo em duas partes diferentes: • Parte I- Realização de uma análise vertical de modo a caracterizar, em termos colorimétricos e aromáticos, a evolução natural em adega de dois tipos de vinhos, um de vinificação normal (Soalheiro Alvarinho) e outro de vinificação natural (Soalheiro Nature). Para tal analisaram-se os vinhos “Soalheiro Alvarinho” (com adição de sulfitos) de 10 anos consecutivos, de 2010 a 2019 e analisaram-se os vinhos “Soalheiro Nature” (sem sulfitos adicionados) de 4 anos consecutivos, de 2016 a 2019. • Parte II- Os principais objetivos foram tentar prever a evolução oxidativa de dois vinhos (Soalheiro Alvarinho e Nature) ao longo do tempo e comparar a longevidade e resistência entre ambos, em termos colorimétricos e aromáticos. Assim, de modo a conseguir mimetizar o envelhecimento dos vinhos em garrafa ao longo do tempo e perceber, de um modo mais expedito, de que modo evolui a oxidação dos vinhos na presença e ausência de sulfitos, os vinhos foram sujeitos a um envelhecimento forçado através de um período de incubação de 2 meses a 50˚C. Estudaram-se dois tipos de vinhos, de dois anos de colheitas diferentes “Alvarinho Soalheiro 2018 e 2019” e “Soalheiro Nature 2018 e 2019”. De modo a concretizar estes objetivos, foram realizados diversos testes, nomeadamente espectofotométricos e de CIELab, para caracterizar a cor dos vinhos e estudos de análise sensorial, de modo a caracterizar o aroma. Após a análise dos resultados da parte I foi possível concluir que poderá existir uma correlação entre o Índice de polifenóis totais (IPT) e o grau de acastanhamento nos vinhos Alvarinho. Relativamente à parte II foi possível concluir que, vinhos com e sem a adição de sulfitos, com conteúdos baixos de polifenóis, apresentam uma resistência à degradação cromática e aromática semelhante, ao longo dos anos. Constatou-se, também, que os testes de envelhecimento forçado poderão simular o envelhecimento natural em adega durante quatro anos, em termos colorimétricos.