Análise da segurança alimentar pela previsão do crescimento microbiano em produtos alimentares perecíveis para diferentes condições de conservação em equipamentos expositores abertos ao ar ambiente

• Autor(a) principal: Gaspar, Pedro Dinis
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Gonçalves, Luís Carlos Carrilho, Pitarma, Rui A.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/7443
• topic: Segurança alimentar - Conservação de produtos

A segurança alimentar surge actualmente como uma das grandes preocupações do sector dedicado à conservação de produtos perecíveis. A avaliação da segurança alimentar dos produtos evidencia as fragilidades da cadeia de frio, sendo um elemento crítico para a manutenção das condições adequadas de refrigeração. No presente trabalho avalia-se a segurança alimentar de produtos perecíveis armazenados em equipamentos expositores refrigerados abertos ao ar ambiente destinados à conservação de produtos cárneos/charcutaria, pela previsão do crescimento microbiano em diferentes condições termohigrométricas do ambiente de conservação. Os valores médios dos parâmetros do ambiente de conservação (temperatura e humidade relativa do ar) obtidos através de ensaios experimentais realizados segundo a Norma ISO 23953 para distintas condições do ar ambiente, são utilizados como dados de entrada numa ferramenta computacional, destinada à previsão dos tempos de crescimento dos principais microrganismos patogénicos encontrados nos produtos alimentares até à dose infectante. Os resultados indicam que variações das condições ambientais no interior dos equipamentos expositores refrigerados abertos ao ar ambiente resultam no crescimento de diferentes tipos de microrganismos, alguns dos quais responsáveis por alterações das características de qualidade dos produtos e condicionam o nível de segurança alimentar. A previsão do crescimento microbiano para as diferentes condições termohigrométricas do ambiente de conservação, possibilita estimar um período temporal durante o qual é assegurada a segurança alimentar.