Produção de cerveja: utilização de estirpes não-convencionais em co-fermentação com Saccharomyces para potenciação do perfil sensorial de diversos tipos de cerveja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Garcia, Manuel Mântua Esteves
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13875
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Produção de cerveja: utilização de estirpes não-convencionais em co-fermentação com Saccharomyces para potenciação do perfil sensorial de diversos tipos de cervejacervejaco-fermentaçãoleveduras não-convencionaisnão Saccharomycesperfil aromáticoMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - ULA cerveja é uma das bebidas mais apreciadas e consumidas a nível mundial. Os variados estilos de cerveja existentes baseiam-se em conjugações de ingredientes, processamento e factores culturais. Porém, a diferenciação entre estilos de cerveja é maioritariamente originada por variações a nível do substrato (mosto) em detrimento de variações decorrentes da fermentação. Apesar da levedura desempenhar um papel fundamental no desenvolvimento sensorial da cerveja, a fermentação de cerveja é levada a cabo por uma variedade limitada de estirpes de leveduras, sendo estas, na sua maioria, pertencentes ao género Saccharomyces, quase exclusivamente S. cerevisiae ou S. pastorianus, com excepção de algumas cervejas de especialidade, nomeadamente Lambic e Gueuze. O objectivo principal desta dissertação prende-se com a exploração da capacidade de leveduras não-convencionais, conjugadas com estirpes comerciais, como agentes de potenciação do perfil sensorial de cerveja. Assim, foram inoculados mostos de cerveja de estilos Stout, Weiss e Dunkel com estirpes de Dekkera bruxellensis, Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae (não-comercial) e estirpes comerciais de Saccharomyces em fermentações sequenciais. Os ensaios fermentativos foram conduzidos sob condições controladas, monitorizando-se a sua evolução a nível microbiológico (contagem de células viáveis e cultiváveis) e a nível físico-químico (ºbrix, pH, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC e compostos aromáticos por GC-FID). Foi ainda realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitabilidade das cervejas produzidas. As fermentações sequenciais foram bem sucedidas, atingindo níveis de etanol (2,84-6,89 %(v/v)) e açúcares residuais (4,0-15,2 g.L-1) similares aos ensaios de controlo. Apesar das características analíticas das cervejas co-fermentadas não diferirem significativamente das cervejas de controlo, foi evidenciada uma clara distinção a nível do perfil aromático. Os estilos de cerveja Stout e Dunkel obtiveram melhor aceitação junto do painel de provadores, destacando-se, entre as leveduras não-convencionais utilizadas, K. apiculata e T. delbrueckii como as responsáveis pelas cervejas de perfil sensorial mais complexoISA/ULPrista, Catarina GeoffroyRepositório da Universidade de LisboaGarcia, Manuel Mântua Esteves2017-07-07T11:09:45Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13875porGarcia, M.M.E. - Produção de cerveja: utilização de estirpes não-convencionais em co-fermentação com Saccharomyces para potenciação do perfil sensorial de diversos tipos de cerveja. Lisboa: ISA, 2017, 108 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:58Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/13875Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:47.434558Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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