Utilização de Saccharomyces cerevisiae selvagem no processo de fabricação de cerveja puro malte

• Autor(a) principal: Furoni, Priscilla Yvanna
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/3176
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Levedura; Saccharomyces cerevisiae; Cerveja; Fermentação

A levedura Saccharomyces cerevisiae é comumente utilizada na produção de cervejas. Com o intuito de explorar a biodiversidade brasileira, existe um interesse na busca por novas linhagens com potencial para aplicação em indústrias cervejeiras, proporcionando uma maior variedade de sabores e aromas, abrindo espaço para o desenvolvimento de produtos nacionais, até então pouco explorada. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar a utilização da levedura selvagem S. cerevisiae SC5952, autóctone do Cerrado, no processo de produção de cerveja puro malte, do tipo Blond Ale Belga. Ademais, avaliou-se os impactos da utilização desta levedura nas características fisíco-quimícas e microbiológicas, bem como o consumo de carboidratos durante a fermentação do mosto. Foram analisados os seguintes parâmetros: pH, ºBrix, contagem de células viáveis, além de quantificar o consumo de maltose, frutose, glicose e a produção de etanol. Ao final do processo fermentativo, a cerveja produzida apresentou um pH de 5,14, 12 °Brix e 6,68% de teor alcoólico. Ao completar 24 horas da fermentação, o mosto apresentou população de S. cerevisia e de 2,41x108 células viáveis/mL, ocorrendo um declínio após 48 horas, quando a população se manteve em 4,60x107 até o fim da fermentação de 96 horas. Quanto ao consumo de carboidratos, a maltose apresentou 42,4 g/L, valores superiores aos encontrados para glicose e frutose, sendo estes 1,22 g/L e 0,2087g/L, respectivamente. Com isso, a levedura selvagem SC5952 demostrou potencial para ser utilizada na produção da cerveja puro malte, apresentando um resultado eficiente na sua capacidade de fermentação e no consumo dos açucares fermentescíveis.