Avaliação dos compostos fenólicos e voláteis ao longo da vinificação

• Autor(a) principal: Silva, Ana Sofia Gomes da
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/10151
• topic: Biotecnologia alimentar; Fenóis; Compostos voláteis orgânicos - Vinho

Os compostos fenólicos e os compostos voláteis têm um papel muito importante em enologia devido à sua contribuição direta para as propriedades organolépticas do vinho e também pela sua participação em diversas reações químicas durante o processo de vinificação, que originam novos compostos com propriedades sensoriais diferentes. As castas tinta Touriga Nacional e a branca Encruzado são duas das variedades de Vitis vinífera L. com importância na Região Demarcada do Dão e, consequentemente, para a empresa Dão Sul, S.A., local de realização do Estágio em que se insere este trabalho. O objetivo do trabalho foi a quantificação dos compostos fenólicos e a caracterização da composição volátil ao longo da vinificação das castas Touriga Nacional e Encruzado. Para a casta branca foram analisados mostos e vinhos obtidos com e sem prensagem. Na análise dos compostos fenólicos das uvas, mosto e vinho da casta tinta, foram quantificados os compostos fenólicos totais, antocianinas totais e livres, taninos, atividade antioxidante e cor. O vinho apresentou uma maior quantidade de compostos fenólicos totais (4 g/L), incluindo também uma quantidade superior de antocianinas totais (639 mg/L) e livres (128 mg/L), assim como de atividade antioxidante (29 mM equivalentes de Trolox), em comparação com o obtido para as uvas e para o mosto. Na quantificação dos compostos fenólicos da casta Encruzado verifica-se que o vinho sem prensagem (vinho lágrima) apresentou uma menor concentração de compostos fenólicos totais (345 mg/L) em comparação com o valor obtido para o vinho com prensagem (811 mg/L). Este último também apresentou maior capacidade antioxidante (1,99 mM equivalentes de Trolox) do que o vinho lágrima (0,75 mM). A extração dos compostos voláteis dos mostos e vinhos para as duas castas foi efectuada por HS-SPME e a análise realizada por cromatografia abrangente bidimensional em fase gasosa acoplada à espetrometria de massa por tempo de voo (GCxGC-ToFMS). Para ambas as castas, além do elevado número de ésteres, álcoois, aldeídos e cetonas característicos dos vinhos, os monoterpenóides foram o grupo de compostos varietais mais representativos. Na casta Touriga Nacional, os monoterpenóides 1,8-cineol, terpinen-4-ol, óxido de nerol e óxido de cis-linalol foram identificados pela primeira vez. Para a casta Encruzado, o número de compostos identificados para os vinhos prensados foi superior aos obtidos para os vinhos lágrima, como por exemplo o octanoato e nonanoato de etilo, acetato de nerilo, acetaldeído, nerol e -octalactona. Compostos varietais como o terpinen-4-ol, geranil acetona e o nerolidol foram identificados no vinho lágrima e prensa, estando porém em maior área no vinho prensa, podendo contribuir com descritores de aroma frutados e florais, beneficiando assim a composição volátil dos vinhos.