Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Traça, Margarida Inês Pires
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/16698
Resumo: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
id RCAP_e094491e39a58402c77bfda398dcbe0c
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/16698
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de avesSegurança dos alimentosListeria monocytogenesprodutos cárneos de avestestes de desafiofood safetypoultry meat productschallenge testDissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaA bactéria Listeria monocytogenes é um agente patogénico com bastante relevância na indústria alimentar, principalmente na produção de produtos prontos a consumir. De acordo com o Regulamento (CE) nº2073/2005 e respetivas alterações, os operadores das empresas do sector alimentar devem conduzir estudos de vida útil para cada produto produzido. Quando estes estudos não são conclusivos em relação à segurança do alimento, os operadores das empresas do sector alimentar devem conduzir estudos adicionais, entre os quais testes que investigam a suscetibilidade de determinado microrganismo, quando inoculado no alimento, multiplicar-se ou sobreviver em condições razoáveis de armazenamento (referidos como testes de desafio). O objetivo deste estudo foi desenvolver testes microbiológicos de desafio em produtos de aves cozidos e fumados, para determinar se estes produtos são passíveis de suportar a multiplicação de Listeria monocytogenes. Foi possível determinar para cada produto o potencial de crescimento da população bacteriana e a sua taxa máxima de crescimento. Estes dados permitem que sejam estabelecidos limites de concentração máxima de Listeria monocytogenes num determinado dia de armazenamento, de forma a não ser ultrapassado o limite regulamentar de concentração máxima de Listeria monocytogenes de 100 ufc/g até ao final do período de vida útil do produto, desde que, o estabelecimento destes limites de controlo internos seja aprovado pela autoridade competente. Foram escolhidos dois produtos para serem inoculados, um produto cozido (fiambre de peru) e um produto fumado (salsichão de peru com alho), ambos fatiados e embalados sob atmosfera protetora. Os resultados demonstraram que Listeria monocytogenes não é capaz de multiplicar-se no produto fumado. No entanto, foi demonstrado que o produto cozido permite a multiplicação de Listeria monocytogenes sendo que, o potencial de crescimento da população foi superior a 0,5 log ufc/g e a taxa máxima de crescimento da população bacteriana foi 0,08 log ufc/dia. Também foi estudado o possível efeito inibitório das bactérias ácido-lácticas naturalmente presentes nestes produtos. Os produtos estudados apresentavam fatores inibitórios como baixa atividade da água (aw) e presença de altas concentrações de bactérias ácido láticas, apesar de não se ter verificado uma relação inibitória estatisticamente significativa.ABSTRACT - CHALLENGE TEST WITH LISTERIA MONOCYTOGENES IN READY TO EAT POULTRY PRODUCTS - Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen with relevance in food industry, especially in ready-to-eat products. According to Regulation (CE) No. 2073/2005 and its amendments on microbiological criteria for foodstuffs, food business operators must conduct life studies for each product produced. When these studies are inconclusive regarding food safety, food business operators should conduct additional studies, including tests investigating the susceptibility of a given micro-organism to grow or survive, when inoculated into the food, under reasonable storage conditions (referred to as challenge tests). The aim of this study was to perform a microbiological challenge test in cooked and smoked poultry products, in order to assess if these products are able to support the growth of the foodborne pathogen Listeria monocytogenes. It was also possible to determine for each product the potential growth of the bacteria and its maximum growth rate. These will permit to establish internal limits of the maximum allowable concentration of Listeria monocytogenes in a food that may be present on a given day of production, in order to comply with the limit of 100 colony-forming units (cfu)/g at the end of shelf-life, if authorized by the competent authority. The aim of this study was to perform a microbiological challenge test in cooked and smoked ready-to-eat poultry products, in order to assess if these products are able to support the growth of this pathogen and to assess the growth potential and the maximum growth rate. Two products were inoculated, a cooked product (turkey ham) and a smoked product (turkey sausage with garlic), sliced and packaged in modified atmosphere. Results showed that Listeria monocytogenes was not able to grow in the smoked product. However, it has been shown that the cooked product allows the growth of Listeria monocytogenes being that its growth potential was higher than 0.5 log cfu/g and the maximum growth rate was 0.08 log cfu/day. In addition, the possible inhibition effect of lactic acid bacteria on Listeria monocytogenes was studied. The studied ready-to-eat poultry products presented inhibitory factors, such as low water activity (aw), presence of high counts of lactic acid bacteria, although there was no statistically significant inhibitory relationship.Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina VeterináriaFerreira, Maria Luísa NunesFraqueza, Maria João dos RamosRepositório da Universidade de LisboaTraça, Margarida Inês Pires2019-01-10T16:08:00Z2018-11-232018-11-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/16698TID:202133923porTraça, M.I.P. (2018). Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:46:28Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/16698Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:02:05.612931Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
title Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
spellingShingle Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
Traça, Margarida Inês Pires
Segurança dos alimentos
Listeria monocytogenes
produtos cárneos de aves
testes de desafio
food safety
poultry meat products
challenge test
title_short Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
title_full Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
title_fullStr Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
title_full_unstemmed Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
title_sort Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves
author Traça, Margarida Inês Pires
author_facet Traça, Margarida Inês Pires
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Ferreira, Maria Luísa Nunes
Fraqueza, Maria João dos Ramos
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Traça, Margarida Inês Pires
dc.subject.por.fl_str_mv Segurança dos alimentos
Listeria monocytogenes
produtos cárneos de aves
testes de desafio
food safety
poultry meat products
challenge test
topic Segurança dos alimentos
Listeria monocytogenes
produtos cárneos de aves
testes de desafio
food safety
poultry meat products
challenge test
description Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018-11-23
2018-11-23T00:00:00Z
2019-01-10T16:08:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/16698
TID:202133923
url http://hdl.handle.net/10400.5/16698
identifier_str_mv TID:202133923
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Traça, M.I.P. (2018). Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária
publisher.none.fl_str_mv Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131110553157632

Registros relacionados