Valorização de alimentos tradicionais da terra de Miranda: caracterização química e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L.

• Autor(a) principal: Sarmento, Alzira Esteves Fernandes
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/9233
• topic: Fabaceae; Cicer arietinum; Lathyrus sativus; Leguminosas para grão; Gastronomia regional; Terra de Miranda

O uso de alimentos e receitas tradicionais pode enriquecer e beneficiar a dieta atual, promovendo e valorizando em simultâneo os saberes e tradições locais que passaram de geração em geração. Algumas espécies de leguminosas (Família Fabaceae) tiveram um importante papel na história da agricultura Portuguesa. O grão-de-bico (Cicer arietinum L). e o chichirão ou chicharão (Lathyrus sativus L.) são bons exemplos de espécies frequentemente cultivadas em épocas antigas para consumo humano e forragem. Neste estudo, amostras das sementes maduras recém-colhidas foram processadas de três formas diferentes, em cru, demolhadas em água e cozidas depois de demolhadas, e submetidas a análise para caracterização das propriedades nutricionais e bioativas. Os resultados mostram que a espécie L. sativus foi a que apresentou maior concentração de glúcidos, proteínas, cinzas, ácidos gordos saturados e polinsaturados, mas níveis mais baixos de lípidos totais e valor energético. Esta espécie apresentou ainda a mais elevada concentração de flavonoides e a maior atividade antioxidante. Quanto à espécie C. arietinum, os resultados mostraram uma maior quantidade de açúcares, ácidos orgânicos e tocoferóis. O processo de imersão em água (demolhar) não afetou significativamente os macronutrientes, contudo a cozedura fez diminuir os níveis de proteínas, cinzas, açúcares e ácidos orgânicos, mas aumentou os glúcidos, lípidos, tocoferóis, componentes bioativos e atividade antioxidante. Quanto à presença de ácidos gordos, não houve registo de alteração no que concerne à sua composição. De um modo geral, o estudo destaca o perfil nutricional e as propriedades bioativas das duas espécies, C. arietinum e L. sativus, contribuindo também para a valorização de produtos regionais de larga tradição, para a reintegração destes alimentos nas dietas contemporâneas incentivando o seu consumo regular.