Caraterização dos polissacarídeos da parede celular das leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus

• Autor(a) principal: Messias, Susana Isabel Serra
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/17874
• topic: Bioquímica alimentar; Leveduras; Indústria cervejeira - Aproveitamento de resíduos

A indústria cervejeira usa diferentes espécies de leveduras Saccharomyces para a produção de cerveja. As leveduras são normalmente reutilizadas em 3-7 ciclos fermentativos e em seguida, são descartadas, sendo designado como levedura excedentária da cerveja (BSY). A BSY é um dos maiores subprodutos resultantes da indústria cervejeira e é fonte de polissacarídeos, nomeadamente glucanas, manoproteínas e quitina, provenientes da parede celular. No presente trabalho foram analisados os polissacarídeos das leveduras S. cerevisiae com 1 e 3 ciclos fermentativos e S. pastorianus com 2 e 6 ciclos fermentativos. Os polissacarídeos da parede celular das leveduras foram extraídos sequencialmente recorrendo à extração com água a 100 ºC e à extração aquosa assistida por micro-ondas (MWE) a 180 ºC. A extração com água quente permitiu extrair os polissacarídeos da superfície da parede celular que, no caso da S. cerevisiae, são constituídos essencialmente por resíduos de glucose em ligação (1→4) e, no caso da S. pastorianus são constituídos por resíduos de manose em ligação terminal, (1→2)-Man e (1→2,6)-Man. Os extratos solúveis da MWE, de S. cerevisiae são ricos em (1→4)-Glc e os da S. pastorianus são ricos em (1→2)-Man e (1→2,6)-Man. O resíduo insolúvel é composto por (1→4) e (1→3) glucanas. Os resíduos de glucose em ligação (1→4) foram sensíveis à hidrólise com α-amilase e com celulase, permitindo inferir a presença de resíduos com configuração anomérica α e β. Por microscopia eletrónica de varrimento verificou-se que a estrutura tridimensional das leveduras se mantém no resíduo após extração aquosa dos polissacarídeos. Uma potencial valorização deste resíduo poderá ser como microcápsula para a incorporação de compostos bioativos na área alimentar ou clínica. A levedura excedentária da cerveja apresenta grande variabilidade dependendo da estirpe/espécie da levedura e ainda do número de ciclos fermentativos a que está sujeita. Os extratos solúveis de MWE de S. cerevisiae são fonte de glucose em ligação (1→3), quando provenientes de um baixo número de reutilizações, e/ou ligação (1→4), se provenientes de um elevado número de reutilizações. As S. pastorianus são fonte de manoproteínas.