Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Maria de Fátima
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/605
Resumo: Dissertação de Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria
id RCAP_e63feee23e8994989018f62407f3070f
oai_identifier_str oai:iconline.ipleiria.pt:10400.8/605
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – AplicaçõesHidrolisados de proteína de pescado (HPP)Grau Hidrólise (GH)Atividade antioxidanteAplicação HPP em pescadoPropriedades emulsificantesPropriedades antimicrobianasFish protein hydrolysates (PPH)Degree of Hydrolysis (GH)Dissertação de Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de LeiriaO objetivo deste trabalho foi a produção de hidrolisados proteicos a partir de subprodutos de sardinha (Sardina pilchardus) da indústria local e a avaliação do seu potencial como aditivos alimentares. A enzima utilizada foi a Neutrase®, tendo sido testados diferentes concentrações de enzima (0%, 0,5%, 1%, 1,5% e 3%) e tempos de hidrólise (0, 20, 40 e 60 minutos) de modo a obter um varrimento das características funcionais dos hidrolisados produzidos em diferentes condições. Os hidrolisados líquidos foram sujeitos a secagem por spray drying para redução de volume e aumento da sua estabilidade. Foram obtidos rendimentos médios de recuperação proteica de 22% e 10% para os hidrolisados líquidos e em pó, respetivamente. Os hidrolisados em pó apresentaram o teor de humidade médio de 4,4% e tonalidade clara. Não foi observado um efeito significativo da concentração de enzima nem do tempo de hidrólise no grau de hidrólise dos hidrolisados obtidos, tendo sido obtido um grau de hidrólise médio de 22±6% %. O potencial de utilização dos hidrolisados como aditivos alimentares foi avaliado através dos seguintes parâmetros: capacidade antioxidante pela redução do DPPH, capacidade de formação e estabilização de emulsões, capacidade de formação e estabilização de espumas, efeito da adição de soluções de hidrolisados na textura, perda de água e alteração de cor em salmão e pescada refrigerados e congelados. Os hidrolisados líquidos obtidos apresentaram capacidades de redução do radical DPPH entre 10 e 50%. Foi observada uma redução significativa da capacidade de redução do radical DPPH nos hidrolisados sólidos, associada à temperatura selecionada para a secagem: 135ºC. A adição dos hidrolisados produzidos com 0.5 e 3% de enzima e 20 minutos de hidrólise a cubos pescada fresca resultou numa redução da percentagem de perda de água 3 semanas após congelação. A alteração global da cor de pescada congelada durante 3 semanas e refrigerada durante 7 dias foi minimizada com a adição de hidrolisados produzidos com 1% de Neutrase® (tempo de hidrólise de 20 minutos). Os hidrolisados produzidos com 0.5% de Neutrase® (20 min de hidrólise) minimizaram a alteração global da cor em cubos de salmão congelado. Relativamente ao potencial da utilização dos hidrolisados como agentes emulsificantes e estabilizantes, foi observada uma capacidade de emulsificação em azeite e óleo comparável à do caseinato de sódio na maioria das amostras testadas. As amostras produzidas na ausência de Neutrase®, aos tempos de 0 e 20 minutos formaram emulsões estáveis com azeite e óleo (35% do volume inicial da emulsões permaneceu após 24horas a 2200xg durante 3minutos à temperatura ambiente. Os resultados obtidos sugerem o potencial da aplicação da hidrólise enzimática de subprodutos de sardinha na produção de agentes crioprotectores em pescado congelado, aditivos antioxidantes e agentes emulsificantes, tecnologia que poderá gerar produtos de elevado valor acrescentado. Uma investigação sobre a utilização de diferentes enzimas, recorrendo a vasos reacionais com agitação mecânica e uma otimização das condições de secagem para rentabilizar o rendimento de recuperação proteica global do processo e minimizar alterações funcionais no passo de secagem serão essenciais para uma avaliação mais detalhada das funcionalidades destes hidrolisados e da relação entre essas funcionalidades e as condições de produção.IC-OnlineSantos, Maria de Fátima2012-10-24T15:03:47Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.8/605porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-17T15:41:33Zoai:iconline.ipleiria.pt:10400.8/605Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:45:35.137387Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
title Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
spellingShingle Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
Santos, Maria de Fátima
Hidrolisados de proteína de pescado (HPP)
Grau Hidrólise (GH)
Atividade antioxidante
Aplicação HPP em pescado
Propriedades emulsificantes
Propriedades antimicrobianas
Fish protein hydrolysates (PPH)
Degree of Hydrolysis (GH)
title_short Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
title_full Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
title_fullStr Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
title_full_unstemmed Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
title_sort Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações
author Santos, Maria de Fátima
author_facet Santos, Maria de Fátima
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv IC-Online
dc.contributor.author.fl_str_mv Santos, Maria de Fátima
dc.subject.por.fl_str_mv Hidrolisados de proteína de pescado (HPP)
Grau Hidrólise (GH)
Atividade antioxidante
Aplicação HPP em pescado
Propriedades emulsificantes
Propriedades antimicrobianas
Fish protein hydrolysates (PPH)
Degree of Hydrolysis (GH)
topic Hidrolisados de proteína de pescado (HPP)
Grau Hidrólise (GH)
Atividade antioxidante
Aplicação HPP em pescado
Propriedades emulsificantes
Propriedades antimicrobianas
Fish protein hydrolysates (PPH)
Degree of Hydrolysis (GH)
description Dissertação de Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011
2011-01-01T00:00:00Z
2012-10-24T15:03:47Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.8/605
url http://hdl.handle.net/10400.8/605
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799136951323852800

Registros relacionados