Caracterização Físico-Química de Queijos DOP e não-DOP da região da Beira Interior e laboração e análise de queijo com pólen de abelha incorporado

• Autor(a) principal: Santos, Tomás Ricardo Serrano
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/12495
• topic: Análises Físico-Químicas; Análises Nutricionais; Denominação de Origem Protegida; Espectroscopia; Pólen de Abelha; Queijo; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia

Este trabalho consistiu na caracterização físico-química de queijos da região da Beira Interior com certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP) (n=33) sendo estes os queijos Serra da Estrela e Amarelo da Beira Baixa e queijos não-DOP (n=30), muito semelhantes aos anteriores no que se refere a matérias primas usadas, local e processo de fabrico. Foram caracterizados os parâmetros: cor, gordura, perfil dos ácidos gordos, sólidos totais, proteína, humidade, extrato seco, cinzas, pH, sódio e teor de sal. Além de análises nutricionais pelos métodos convencionais recorreu-se ao equipamento de Foodscan (via NIR). Nas análises nutricionais verificou-se que tanto os queijos DOP como os não-DOP cumpriam com os critérios de qualidade estabelecidos no caderno de especificações, no entanto, a percentagem de HIMG dos queijos Serra da Estrela DOP ficou muito próxima da percentagem mínima que está estabelecida. Para além disso verificou-se que o facto de os queijos terem ou não certificação DOP tinha mais influência nos parâmetros físico-químicos do que o facto de serem do tipo Amarelo da Beira Baixa ou Serra da Estrela. Procedeu-se também à laboração de 90 queijos Amarelo da Beira Baixa não-DOP em formato merendeira com incorporação de pólen de abelha. Trinta queijos foram submetidos a análises físico-químicas sendo estudados os mesmos parâmetros mencionados no parágrafo anterior através das mesmas técnicas laboratoriais. A caracterização físico-química coincidiu com as análises nutricionais da parte anterior sendo que nesta parte foi acrescentada a análise à acidez e à consistência/textura. As análises físico-químicas aos queijos produzidos demonstraram que o tempo de cura foi o fator que mais influenciou o comportamento dos parâmetros físico-químicos, mais do que o tipo e concentração de pólen adicionado.