Gelificação de misturas proteínas do soro do leite - galactomananas : efeito do grau de ramificação do polissacarídeo

• Autor(a) principal: Tavares, Cláudia Maria Machado
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/4859
• topic: Leite; Proteínas; Polissacarídeos; Interacções proteína-plissacarídeos; Gelificação

O objectivo do presente trabalho foi o estudo da influência da adição de polissacarídeos neutros na gelificação das proteínas do soro do leite. Os polissacarídeos estudados foram galactomananas com origem em farinhas de alfarroba, guar e tara. A amostra de proteína estudada foi um isolado de proteínas do soro do leite. Para o estudo do efeito do grau de ramificação das galactomananas utilizaramse as amostras obtidas de diferentes origens e também amostras com diferentes graus de ramificação, mas com massa molecular semelhante, obtidas por hidrólise enzimática das amostras originais com α-galactosidase. A gama de razões manose/galactose estudada foi de 1,5 a 5,3. O comportamento reológico das galactomananas em solução aquosa foi estudado em regime de escoamento estacionário e em regime dinâmico. Comparando as amostras de galactomananas com massa molecular semelhante, verificou-se que a diminuição do grau de ramificação provocou um aumento da viscosidade intrínseca e, igualmente, o aumento da viscosidade aparente em regime concentrado. Realizaram-se ensaios reológicos dinâmicos para avaliar o efeito da adição das galactomananas na gelificação do isolado de proteínas do soro do leite em solução aquosa, em condições de baixa força iónica e a dois valores diferentes de pH: 5 e 7. Por observação visual constatou-se que os géis do isolado de proteínas do soro do leite a pH7 apresentaram-se translúcidos e homogéneos, tendo a opacidade aumentado com o aumento da quantidade de polissacarídeo adicionado. A pH 5 os géis apresentaram-se completamente opacos. Em condições de pH neutro verificou-se que a adição destes polissacarídeos aumentou os valores dos módulos de conservação e de perda do gel produzido, dentro da gama de concentrações testada. Para além disso a concentração crítica de proteína para a gelificação diminuiu, assim como a temperatura de gelificação. Pelo contrário, a pH próximo do ponto isoeléctrico das proteínas do soro do leite, o efeito da adição de galactomananas dependeu da concentração de proteína. Para uma concentração mais alta de proteína a adição de galactomananas teve um efeito semelhante ao verificado a pH 7, enquanto que para concentrações mais baixas de proteína, dentro da gama estudada, verificou-se o efeito contrário. Estes efeitos foram mais pronunciados com o aumento da concentração dos polissacarídeos. O efeito da razão manose/galactose foi quantitativamente e qualitativamente insignificante para as amostras de galactomananas estudadas excepto para a amostra de guar não modificada que apresentou, em termos quantitativos uma influência menor que as restantes, na gelificação das proteínas do soro do leite a pH 7. vi A microestrutura dos géis foi observada por técnicas microscópicas, nomeadamente por microscopia confocal de varrimento de laser para os géis a pH 7 e microscopia electrónica de varrimento para os géis a pH 5. Estas técnicas vieram confirmar algumas das conclusões que a reologia evidenciou. A análise microscópica revelou sistemas com separação de fases. A pH 7 para as concentrações mais baixas de galactomananas verificou-se a presença de uma fase dispersa correspondente essencialmente a gotículas esféricas compostas maioritariamente por polissacarídeo, e de uma fase contínua constituída maioritariamente por proteína. À medida que a concentração de galactomanana aumentou verificou-se o aumento das gotículas da fase dispersa, a sua coalescência e tendência para a formação de uma fase contínua composta maioritariamente por polissacarídeo, contribuindo para uma maior descontinuidade da fase proteica gelificada Este efeito não se verificou para a amostra com a menor razão manose/galactose. A amostra de guar não modificada, aquela com menor razão manose/galactose, exibiu uma menor influência, quando comparada com as outras galactomananas estudadas, quer no comportamento viscoelástico dos géis de isolado de proteína do soro do leite quer na sua organização microestrutural.