Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Capitani, Caroline Dario, 1980-
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1597159
Resumo: Orientador: Maria Teresa Bertoldo Pacheco
id UNICAMP-30_9d83fa9570d449a158eb9c0ae36fe11b
oai_identifier_str oai::303839
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexosProtein interaction of the milk serum with polissacarídeo : fracionamento and study of the functional properties of the complexesProteínasSoro do leitePolissacarídeosOrientador: Maria Teresa Bertoldo PachecoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Na indústria de laticínios, a coacervação entre o soro de leite com hidrocolóides pode ser utilizada no fracionamento e recuperação das suas proteínas e, ainda, contribuir na redução da poluição ambiental. O objetivo do trabalho foi estudar a interação entre proteínas do soro lácteo, obtido a partir da fabricação do queijo ¿minas¿, com o polissacarídeo aniônico carboximetilcelulose (CMC), utilizando a técnica de coacervação complexa em diferentes faixas de pH. As proteínas foram complexadas e fracionadas obtendo três diferentes amostras. Para tal, foi feito ajuste do pH e da concentração do hidrocolóide. Os complexos foram classificados como precipitado 1: b-Lg/CMC, precipitado 2: a-La/CMC e precipitado total: PT/CMC, sendo obtidos em valores de pH 4,0; 3,2 e 3,0, respectivamente. Em seguida foram avaliadas variações nas faixas de pH na desestabilização deste complexo. Foram utilizados parâmetros de pH, força iônica e concentração de amostra no estudo de algumas propriedades funcionais tecnológicas, tais como solubilidade, geleificação, viscosidade, formação de espuma e estabilidade de emulsões. Os resultados de porcentagem de proteínas e CMC solúveis e de eletroforese mostraram que os coacervados são parcialmente descomplexados em valores de pH 2, 5 e 6. As análises de calorimetria diferencial de varredura (DSC) permitiram concluir que a presença do hidrocolóide aumentou a estabilidade protéica ao processo de desnaturação térmica. O aumento da concentração de NaCl (0,5M), influenciou positivamente a solubilidade protéica (%SP), contudo, nas faixas de pH correspondentes às de obtenção dos complexos, os resultados foram mínimos para esta propriedade (%SP). Nos testes de geleificação a 20% de concentração, os valores de G¿ foram maiores que os de G¿, concluindo-se que todos os complexos formaram um sólido-viscoelástico. A viscosidade das soluções (pH 6,0) foi maior para as amostras de a-La/CMC e b-Lg/CMC. Em relação às espumas, a melhor capacidade espumante se deu em pH 2,0 com o complexo a- La/CMC. A interação entre os parâmetros testados (pH e concentração de NaCl) foi significativa ( p < 0,05) para a porcentagem de formação de espuma (%) com os complexos a-La/CMC e b-Lg/CMC. As análises das emulsões permitiram afirmar que no pH 6,0 e a 5 mg/ml de concentração de complexo houve maior estabilidade das amostras ao processo de formação do cremado e coalescência, sendo a PT/CMC a amostra menos estável em pH de formação (3,0) do coacervadoAbstract: In dairy industries the coacervation between whey with hydrocolloid might be utilized in the fractionation and recovery of the proteins and contribute to reduce in the ambient pollution. The aim of this work was to study whey protein interaction as a result of cheese type ¿Minas¿ manufacturing with anionic polysaccharyde carboxymetyl-cellulose (CMC) using the complex coacervation technique. The proteins were fractionated and three different complexes. The variables of the conditions optimization of selected fractionation and precipitation were taken out from hydrocolloid concentration and pH. The complexes were classified as: precipitated 1: b-lg/CMC, precipitated 2: a-la;CMC and total precipitated: whey total protein (PT/CMC) and the values of the pH were 4.0; 3.2; and 3.0, respectively. The obtained complexes were studied trough the percentage analyses of soluble proteins-CMC and native-PAGE. The results demonstrated that the complexes ones partially free as they move further from pH original values of attainment and complexes precipitation. DSC analyses could conclude that hydrocolloid presence increases protein stability of the thermal denaturation process. It was analyzed some technological functional properties such as solubility, gelling, viscosity, foam properties and emulsion stability in different samples. Extrinsic parameters analysis varied for pH, ionic force and sample concentration. The increase of NaCl (0.5M) influenced in a positive way the solubility protein. However, the solubility (%SP) was minimum compared to the corresponding complexes obtention of pH. G¿ values had been always superior to G¿ for gelling tests and one could conclude that all complexes formed a viscous solid (20% of concentration). In pH 6.0, solutions viscosity was higher for a-lactoalbumin/CMC and b- lactoglobulina/CMC samples. Related to foaming characteristics, the best foaming capacity occurred in a a-lactoalbumin/CMC with pH 2.0. Related to the interaction between pH parameters and NaCl concentration one could notice a significant increase to foam formation (%) with a-lactoalbumin/CMC and b-lactoglobulina/CMC complexes. The results of emulsions stability analyses demonstrated that pH 6.0 and 5mg/mL concentration had samples greater stability to creaming and coalescence, and PT/CMC presented the lowest formation and complexes precipitation in pH 3.0MestradoMestre em Alimentos e Nutrição[s.n.]Pacheco, Maria Teresa Bertoldo, 1958-Grosso, Carlos Raimundo FerreiraGigante, Mirna LúciaNetto, Flavia MariaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCapitani, Caroline Dario, 1980-20042004-05-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf153p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1597159CAPITANI, Caroline Dario. Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo: fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos. 2004. 153p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1597159. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/303839porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:55:34Zoai::303839Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:55:34Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
Protein interaction of the milk serum with polissacarídeo : fracionamento and study of the functional properties of the complexes
title Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
spellingShingle Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
Capitani, Caroline Dario, 1980-
Proteínas
Soro do leite
Polissacarídeos
title_short Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
title_full Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
title_fullStr Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
title_full_unstemmed Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
title_sort Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo : fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos
author Capitani, Caroline Dario, 1980-
author_facet Capitani, Caroline Dario, 1980-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Pacheco, Maria Teresa Bertoldo, 1958-
Grosso, Carlos Raimundo Ferreira
Gigante, Mirna Lúcia
Netto, Flavia Maria
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Capitani, Caroline Dario, 1980-
dc.subject.por.fl_str_mv Proteínas
Soro do leite
Polissacarídeos
topic Proteínas
Soro do leite
Polissacarídeos
description Orientador: Maria Teresa Bertoldo Pacheco
publishDate 2004
dc.date.none.fl_str_mv 2004
2004-05-27T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv (Broch.)
https://hdl.handle.net/20.500.12733/1597159
CAPITANI, Caroline Dario. Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo: fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos. 2004. 153p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1597159. Acesso em: 2 set. 2024.
identifier_str_mv (Broch.)
CAPITANI, Caroline Dario. Interação de proteinas do soro de leite com polissacarideo: fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos. 2004. 153p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1597159. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1597159
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/303839
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
153p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188903786119168

Registros relacionados