Caracterização microbiológica de três doces conventuais de Alcobaça

• Autor(a) principal: Marques, Sandra
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Neves, Ana Maria
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.15/833
• topic: Doces conventuais; Caracterização microbiológica; estabilidade; Conventual sweets; microbiological characterization; stability assessment

Os doces conventuais em Alcobaça fazem parte da tradição gastronómica desta região. O estudo teve como principais objetivos a caracterização microbiológica e a avaliação da influência das condições de conservação na estabilidade microbiológica de três doces conventuais: "Papo de Anjo do Convento de Cós", "Encanto das Monjas" e "Pudim de Frades de Alcobaça". Os parâmetros microbianos usados foram as contagens de microrganismos a 300C, de bolores e leveduras, de Enterobacteriaceae e a pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores. A população de microrganismos a 300C, no primeiro dia de produção, manteve níveis ≤ 4logu.f.c./g, mas ao longo do período de conservação, tanto à temperatura ambiente como em refrigeração como, esses níveis foram aumentando nos doces em estudo. A população de fungos apresentou níveis >2logu.f.c./g, após o quinto, oitavo e trigésimo dia de produção dos três doces conventuais. Em nenhuma amostra foi encontrada Enterobacteriaceae e os esporos de Clostridium sulfito-redutores foram positivos numa amostra do "Encanto das Monjas", cuja origem pode estar relacionado com a utilização de farinha e amêndoas na sua confeção. Para o controlo do desenvolvimento microbiano e maior estabilidade dos doces conventuais, será importante controlar a qualidade das matérias primas e rever as condições e tempos de conservação.The conventual sweets in Alcobaça are part of the gastronomic tradition of this region. This study included microbiological characterization and analysis of the influence of microbiological stability storage conditions, in three conventual sweets: "Papo de Anjo do Convento de Cós", "Encanto das Monjas" e "Pudim de Frades de Alcobaça". The microbiological characterization and stability assessment was carried out on the basis of microbiological counts at 300C, yeasts and moulds, Enterobacteriaceae, and sulphite-reducing Clostridium spores research. The population of microorganisms at 300C on the first day of production was present at levels of ≤4logu.f.c./g, but over the storage period, both at room temperature and refrigeration conditions, these levels increase in all three conventual sweets. The fungi population showed >2logu.f.c./g levels, after the fifth, eighth and thirtieth day of production. Enterobacteriaceae was not found in any sample and research of Clostridium sulphite-reducing spores were positive in a sample of "Encanto das Monjas", whose origin may be related with the use of flour and almonds in its production. For the prevention of microbial development and to achieve greater stability of the conventual sweets, it is important to assess the quality of raw materials and to review the conditions and time of storage.