Estudos de índice glicémico de variedades de arroz

• Autor(a) principal: Teixeira, João Maria Lopes da Cunha Cappelle
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/12576
• topic: Bioquímica alimentar; Arroz; Amido; Glicósidos

Com o aumento da frequência de doenças associadas à dieta, na sociedade, surge então, a preocupação de tentar atenuar problemas que possam advir do consumo de alimentos com alto teor de hidratos de carbono, e com alto índice glicémico, como por exemplo o arroz. O arroz é constituído maioritariamente por hidratos de carbono (75 a 80%). O índice glicémico do arroz é influenciado principalmente pela sua composição química, nomeadamente pelo teor e características do amido. O arroz que registou o índice glicémico mais baixo foi o da variedade Carnise, obtendo um valor de 72,75, e a amostra que obteve o valor mais alto foi a variedade Ariete, registando 150,84. Neste estudo verificou-se que diferentes fatores podiam surtir influência nos valores de índice glicémico. Verificou-se que a amilose estava negativamente correlacionada com o aumento do índice glicémico e que, portanto, arrozes com teor de amilose mais alto registaram índices glicémicos mais baixos. Outros fatores também mostraram ter influência no valor de índice glicémico, nomeadamente, o tempo de cozedura, a absorção de água e também o processamento térmico da vaporização.