Modificação da farinha de arroz com ácido lático

• Autor(a) principal: Santos, Andressa Ferraz dos
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6524
• topic: Tecnologia em Alimentos; Arroz; Farinha de arroz; Amido; Rice; Rice flour; Starch

A farinha de arroz é um subproduto do arroz processado com granulometria inferior ao padrão de grãos. Cerca de 88 % de sua composição é constituída por amido, que pode aumentar seu espectro de utilização quando modificado. Por isso o objetivo deste estudo foi aplicar 2,5% de ácido lático em farinha de arroz e submetê-la a tratamento térmico para analisar seu comportamento físico-químico. Para o tratamento das amostras utilizou-se 2,5 % de solução aquosa de ácido lático adicionado a farinha de arroz, homogeneizou-se a mistura, deixou-se em repouso, diminuiu-se a umidade para 4 %, após as 5 amostras foram submetidas a tratamento térmico (110 ºC) nos tempos de 1 a 5 horas. Nas farinhas foram avaliados teor de lactilo, dextrose equivalente, poder de inchamento, solubilidade, viscosidade e claridade da pasta. Nos resultados de teor de lactilo não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras indicando que as amostras não foram esterificadas pelo ácido lático quando submetidas ao tratamento térmico. Para dextrose equivalente as amostras de farinha de arroz acidificada com tratamento térmico de 1 a 5 horas apresentaram aumento gradativo da hidrólise causada pela temperatura. O poder de inchamento apresentou aumento no seu valor comparado as análise realizadas com 60 e 90 ºC. A solubilidade apresentou aumento gradativo em seus valores conforme o aumento do tratamento térmico aplicado as farinhas de arroz. A viscosidade diminui, enquanto que a claridade aumentou devida a hidrólise causada pela combinação ácido e tratamento térmico.