Definição qualitativa da cor nos Vinhos Verdes rosés

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Correia, Catarina Soraia Barbosa
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/72319
Resumo: Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar
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spelling Definição qualitativa da cor nos Vinhos Verdes rosésCorVinhos rosésMercadoVinificaçãoPerfisColourRosés winesMarketplaceVinificationProfilesEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarA definição qualitativa da cor de um Vinho Verde rosé é um processo difícil, uma vez que existem vários fatores que alteram a cor ao longo do processo de vinificação e após o engarrafamento. Com o intuito de estudar a variação de cor em Vinhos Verdes rosés, foram produzidos 3 perfis diferentes de rosés por 3 processos distintos: estilo “Tradicional” através do processo de frutos vermelhos, estilo “Provence” através do processo de prensagem direta com maceração de borras de decantação e estilo “Gris” através do processo de prensagem direta com valorização dos aromas (processo amílico). O protocolo para estes 3 estilos de Vinhos Verdes rosés foi implementado e definido pelo ICV (L'institut coopératif du vin), sendo que o estilo “Tradicional” foi desenvolvido pela Quinta da Aveleda e os estilos “Gris” e “Provence” pela Quinta da Lixa. Posteriormente foi feito um estudo da variação da cor consoante a presença da luz, calor, frio e sem presença de fatores externos que alterem a mesma, tendo também sido realizado um estudo de mercado nacional de Vinhos Verdes rosés. Para estudar esta temática recorreu-se à avaliação colorimétrica através das coordenadas CIEL*a*b* e às medições espetrofotométricas do Índice de Glories. A análise colorimétrica nos três perfis desejados revelou que houve variações de coordenadas L*a*b* logo após a prensagem dos vinhos rosés e no final da fermentação, sendo que os parâmetros a* e b* estão interligados ao longo do desenvolvimento da cor nestes perfis. Observou-se que existe alteração de cor de vinhos rosés e Vinhos Verdes rosés na presença de fatores condicionantes da cor (luz, frio e calor). Os Índices de Glories permitiram acompanhar mais adequadamente as alterações de cor que ocorreram na presença destes fatores. O estudo de mercado nacional de Vinhos Verdes rosés permitiu concluir que existe uma grande diversidade de cores em Portugal, existindo uma relação significativa entre a intensidade de cor de vinhos rosés com cor mais clara e vinhos rosés com a presença de cor vermelho mais acentuada.The qualitative definition of the colour of a Vinho Verde rosé is a difficult process, since there are several factors that change the colour throughout the vinification process and after bottling. In order to study the colour variation in Vinhos Verdes rosés, 3 different rosés profiles were produced by 3 different processes: "Traditional" style through the red fruit process, "Provence" style through the direct pressing process with maceration of decantation lees, and "Gray" style through the process of direct pressing with appreciation of the aromas (amylic process). The protocol for these 3 styles of Vinhos Verdes rosés was implemented and defined by the ICV (L'institut coopératif du vin). The "Traditional" style was developed by Quinta da Aveleda and the styles "Gris" and "Provence" by Quinta of Lixa. Afterwards a study of the colour variation was carried out according to the presence of light, heat, cold and without the presence of these external factors, and a national market study of Vinhos Verdes rosés was also carried out. To study this theme, we used the colorimetric evaluation through the CIEL*a*b* coordinates and the spectrophotometric measurements of the Glories Index. The colorimetric analysis on the three desired profiles revealed that there were variations of coordinates L*a*b* soon after pressing the rosés wines, and at the end of the fermentation, with the parameters a* and b* being interconnected along the colour development in these profiles. It was observed that there is a colour change of rosés wines and Vinhos Verdes rosés in the presence of colour conditioning factors (light, cold and heat). The Glories Indexes allowed to follow more adequately the colour changes that occurred in the presence of these factors. The national market study of Vinhos Verdes rosés allowed to conclude that there is a great diversity of colours in Portugal. There is a significant relationship between the colour intensity of rosés wines with lighter colour and rosés wines with the presence of a more pronounced red colour.Venâncio, ArmandoUniversidade do MinhoCorreia, Catarina Soraia Barbosa20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/72319por202675564info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:45:55Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/72319Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:43:50.789646Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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