Produção de Biofilmes Poliméricos para a Indústria Cárnea

• Autor(a) principal: Santos, João Paulo Fioravera
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/116920
• topic: Biopolímeros; Quitosano; Nanocelulose; Óleos Essenciais; Embalagens Ativas; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A carne é um alimento que tem uma presença significativa na alimentação da população. A tendência mundial de consumo de carne tem indicado um aumento do consumo de carnes brancas, como a carne de frango, em detrimento das carnes vermelhas. No entanto, as carnes brancas deterioram-se mais rapidamente devido ao ter em ácidos gordos insaturados, sendo necessário aplicar técnicas de conservação que permitam alargar o seu tempo de prateleira. O acondicionamento da carne em embalagens de plástico tem sido uma opção, mas a preocupação do consumidor com a sustentabilidade da conservação dos alimentos obriga a indústria a encontrar soluções alternativas aos plásticos tradicionais. Sendo a carne de frango comumente comercializada sob a forma de hambúrgueres, em embalagem de várias unidades (4-6) separadas por uma película plástica, pretendeu-se com este estudo avaliar a potencialidade do uso de um bioplástico na substituição destas películas. Para tal, foram produzidos filmes de quitosano (1,5% (m/v)) de elevado peso molecular (31-37 KDa) e 75% de desacetilação, incorporados com 2% (m/m quitosano) de nanocelulose para ficarem mecanicamente mais resistentes, de diferentes espessuras provenientes da utilização de diferentes volumes de solução filmogénica (140 ml (filme mais fino), 210 ml (filme intermédio) e 280 ml (filme mais espesso)), que foram utilizados para produzir películas para separação de hambúrgueres de carne de frango. A carne foi armazenada a temperaturas de refrigeração, tendo-se avaliado o efeito destas películas na qualidade da carne (características físico-químicas: humidade, cor, pH, acidez total titulável e oxidação lipídica; e contaminação microbiana: microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae e microrganismos psicrotróficos). As características mecânicas dos filmes também foram determinadas. Os filmes demonstraram-se eficazes, sendo que o filme mais espesso de quitosano permitiu a diminuição da oxidação lipídica em cerca de 51%, bem como a manutenção das características microbiológicas durante um maior período de conservação, aumentando o período de conservação em, pelo menos, 4 dias, face ao apresentado pela amostra preservada com o filme mais fino. Além disto, o filme mais espesso apresentou maior integridade ao longo do tempo. Estes filmes foram a opção para a continuação dos estudos com a incorporação de óleos essenciais (de alecrim e de sálvia, para avaliação do potencial de bioatividade na conservação da carne). Os resultados destes filmes foram superiores aos verificados anteriormente, permitindo uma melhor conservação das amostras e uma facilidade de manipulação e utilização dos filmes ao longo do período de armazenamento, sendo que o filme incorporado com o óleo essencial de alecrim permitiu uma melhor manutenção das características físico-químicas da amostra, enquanto o filme incorporado com óleo essencial de sálvia foi responsável por fornecer uma melhor proteção antimicrobiana, permitindo a diminuição da contaminação por microrganismos até 35%. Estes resultados permitem considerar este tipo de filmes mais sustentáveis no acondicionamento e preservação de carne de frango em substituição das películas tradicionais, mas é importante a realização de mais estudos de forma a permitir a introdução destes filmes no mercado.