Desenvolvimento de Biofilmes à base de quitosano para a Indústria Alimentar

• Autor(a) principal: Almeida, Karen Miranda
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/72832
• topic: Embalagens ativas; biofilmes; quitosano; compostos fenólicos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

As embalagens funcionam como uma barreira de protecção contra contaminações externas, visando conservar os alimentos por mais tempo. A tendência crescente associada ao fato dos consumidores estarem mais preocupados com produtos seguros, saudáveis, mais próximo ao natural com menores adições de conservantes, tem impulsionado a indústria alimentar na procura de alternativas tecnológicas para conservar os alimentos. Neste contexto, as novas tecnologias de embalagens, nomeadamente as embalagens ativas produzidas a partir de biopolímeros, estão a surgir como uma ferramenta para preservar e melhorar a qualidade dos produtos. Sendo assim, o propósito deste trabalho foi desenvolver bionanocompósitos de quitosano/montmorilonita (MMT) incorporados com extrato hidroalcoólico de alecrim e analisar a sua aplicação como uma embalagem primária na conservação de carne de aves fresca. Os filmes foram elaborados pelo método a frio. À solução filmogénica de quitosano (1,5% m/v) foi incorporada com 2,5% de Cloisite®Na+ (m/m quitosano), com o objetivo de reforçar as propriedades de barreira e mecânicas dos filmes produzidos. A exfoliação da nanoargila entre as cadeias poliméricas foi realizada de forma mecânica (3 ciclos de banho ultra-sónico intercalados com agitação ultra-turrax). Os compostos activos (extratos hidro-alcoólicos de alecrim) foram adicionados antes do último ciclo de agitação na proporção de 1,25%, 2,5% e 5% (v/v solução filmogénica). As soluções foram vertidas em moldes de vidro, tendo-se deixado secar ao ar. Filmes sem extrato de alecrim e carne sem filme também foram testados, de modo a ser utilizados como controlo. Foram testados, igualmente filmes com extractos e sem MMT para avaliar o efeito da incorporação da argila. As carnes frescas de aves foram envolvidas nas películas e armazenadas sob refrigeração (5 ºC ± 2 ° C) por 15 dias. A carne foi avaliada nos tempos 0, 3, 7, 10 e 15 dias de armazenamento. Realizaram-se análises microbiológicas (contagem dos microrganismos totais viáveis e os coliformes totais) ao longo de 10 dias e análises físico-químicas (pH, acidez, humidade, índice TBARS e cor) na carne, ao longo de 15 dias. Foi realizado um teste para avaliar a migração de compostos fenólicos com actividade antioxidante para o meio. Este teste mostrou que ao longo de dez dias há migração de compostos fenólicos com alta atividade antioxidante para o meio. As amostras sem qualquer proteção sofreram um rápido processo de deterioração, desde o primeiro dia de armazenamento. Os alimentos embalados apresentaram uma menor degradação, por comparação com as amostras de carne sem filme. A comparação entre a carne envolvida nos bionanocompósitos ativos e a carne sem filme mostrou uma redução de 2 ciclos log sobre a contagem de microrganismos totais, na carne embalada. A cor manteve-se mais estável durante o tempo de armazenagem, mas as carnes sem protecção apresentaram uma maior alteração de cor ao longo do tempo avaliado. O índice TBARS aumentou com o tempo de armazenamento, porém, verifica-se que houve uma tendência para uma menor taxa nas carnes envolvidas em bionanocompósitos. Conclui-se, que os filmes desenvolvidos demonstraram ter potencial antimicrobiano e atividade antioxidante que aumentou com a concentração de extracto hidroalcoólico de alecrim adicionado ao filme. O MMT não teve grande interferência na actividade dos biofilmes, tendo contribuído para o reforço do material.