Produção de derivados de leite: “omavele” aromatizado e queijo picante

• Autor(a) principal: Custódio, Inoque Deneri Moutinho
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/11426
• topic: Leite azedo; Queijo com picante (piri-piri)

O leite azedo “Omavele” é um produto tradicional de Angola, derivado do leite (acidificado), da família dos iogurtes. Este leite é produzido tradicionalmente pela etnia “Nhaneca-Humbe”, do Sudoeste de Angola (populações agro-pastoril que combinam a criação de gado com uma agricultura de subsistência), tem um valor alimentar intrínseco, com um pH baixo e suficientemente seguro. A produção de queijo com picante (piri-píri) seguiu os procedimentos e normas gerais para o fabrico deste produto. Para a replicação da produção de leite azedo e de queijo, foram realizadas 12 colheitas de leite de cabra serrana, tendo sido avaliada a sua qualidade físico-química e microbiológica. Utilizámos cinco parâmetros com o objetivo de replicar o leite azedo: temperatura de produção, tempo de produção, quantidade de fermento, forma de execução e a escolha do aroma. Os produtos obtidos foram submetidos a análise sensorial, avaliados por oito provadores e submetidos a seis testes, três para cada produto, respetivamente, onde se focaram as seguintes características: aspeto, cheiro, textura, sabor, presença de aroma, teor de sal e picante, sensação de gordura, avaliação global e a intenção de compra. Quanto aos leites, obtivemos maior inclinação ao sabor, cheiro e aspeto para o leite com baunilha, a característica sensação de gordura em menor realce para o leite com limão. Os leites simples e com limão possuem diferença relevante na característica do sabor. Relativamente aos queijos, a maior preferência, quanto aos parâmetros ou características avaliadas foram para o cheiro, textura, avaliação global associado ao queijo simples. As características como sabor, teor de sal e teor de picante, encontram-se associados aos queijos com 6 e 15 gramas de picante.