Gestão de alergénicos alimentares em unidades de alimentação coletiva: avaliação dos conhecimento dos colaboradores, verificação da conformidade da rotulagem e validação dos planos de higienização

• Autor(a) principal: Seixas, Andrea Patrícia Magalhães
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/13160
• topic: Alergias alimentares; Higienização; Alimentação coletiva

As alergias alimentares têm vindo a aumentar nos últimos anos, sendo o glúten um dos alergénios alimentares mais prevalentes. Uma vez que não existe cura para estas patologias, a evicção é a melhor estratégia de gestão para os indivíduos alérgicos. Assim, a rotulagem assume particular relevância, permitindo aos consumidores suscetíveis fazer escolhas seguras sem comprometer o seu estatuto nutricional. O Regulamento (UE) n.º1169/2011 impõe a declaração de alergénios em alimentos não embalados a todos os operadores do setor alimentar, onde se inserem as empresas de alimentação coletiva. No entanto, a gestão de alergénios alimentares nestes estabelecimentos é um processo complexo, pois devido ao cariz aleatório das atividades desenvolvidas existe uma maior probabilidade de ocorrer contaminação cruzada. Os objetivos deste estudo consistiram em verificar as condições estruturais, higio-sanitárias e medidas de gestão para a prevenção da contaminação cruzada com alergénios alimentares, bem como avaliar os conhecimentos dos colaboradores e eficácia da formação relativamente à temática. Objetivou-se também verificar a conformidade da rotulagem alimentar e validar analiticamente os planos de higienização relativamente ao glúten. A verificação das condições estruturais, higio-sanitárias e medidas de gestão para a prevenção da contaminação cruzada com alergénios alimentares foi realizada em 15 unidades da empresa através de uma lista de verificação. Os conhecimentos dos colaboradores (n=80) relativamente à temática antes e após uma ação de formação foram avaliados através de um questionário. A verificação da conformidade da rotulagem das ementas e a validação dos planos de higienização de utensílios e equipamentos relativamente ao glúten foi realizada através de ensaios ELISA. Em relação à gestão de alergénios verificou-se que todas as unidades possuíam planos de higienização, contudo 66,7% não tinham formação na temática e 40,0% não possuíam fichas técnicas. As principais lacunas nos conhecimentos recaem na distinção entre alergénios alimentares e perigos microbiológicos, no entanto após a formação houve um aumento significativo das respostas corretas na maioria das questões. A maioria das refeições analisadas (93,5%, n=46) encontrava-se rotulada em conformidade relativamente à ausência de glúten, e em nenhuma das amostras de superfícies de utensílios e equipamentos (n=108) foram encontradas concentrações de glúten superiores a 20 ppm, o que permite validar os planos de higienização. Apesar dos resultados serem fracamente positivos, este estudo permitiu a identificação de oportunidades de melhoria ao nível da gestão dos alergénios alimentares por parte da empresa de alimentação coletiva, destacando a necessidade de um maior investimento na formação contínua dos colaboradores e a revisão dos procedimentos para a realização da rotulagem dos alergénios alimentares de declaração obrigatória.