Desenvolvimento de iogurtes com polpa de figo-da-índia.

• Autor(a) principal: Pedro, Soraia
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.11/6151
• topic: Figo-da-índia; Força gel; Iogurte; pH; Textura; Prickly pear; Yogurt; Texture; Gel strength; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias

O figo-da-índia é constituído maioritariamente por água (84-90 %) e açúcares (10-15 %), predominantemente glucose e frutose. Além disso, devido ao seu conteúdo em proteínas, fibras, minerais, vitamina C, β-caroteno, niacina, riboflavina e tiamina, este fruto tem sido considerado com elevado interesse nutricional, bem como reportadas algumas atividades biológicas. Neste contexto e dado as propriedades sobejamente conhecidas dos benefícios do iogurte, pretendeu-se desenvolver um iogurte e uma gelatina de iogurte, com polpa de figo-da-índia. A polpa foi fornecida pela Associação do Figo da Índia da Beira Baixa (AFIBB) e os iogurtes foram desenvolvidos nos laboratórios da Schreiber Foods Portugal, S.A. Foram testadas várias formulações para o desenvolvimento dos iogurtes, tendo-se selecionado para produtos finais duas gelatinas de iogurte e dois iogurtes tipo grego: a) gelatina de iogurte 0 % de matéria gorda com 5 % de polpa de figo-da-índia e aroma de manga; b) gelatina de iogurte 0 % de matéria gorda com 2,5 % de polpa de figo-da-índia e preparado de ananás maracujá; c) iogurte tipo grego bicamada com 8 % de polpa de figo-da-índia; d) iogurte tipo grego batido com 8 % de polpa de figo-da-índia. Foram realizados estudos de tempo de vida nos iogurtes desenvolvidos ao longo de 52 dias, para os parâmetros pH, textura e força gel. As amostras foram analisadas no 1º, 3º, 7º, 15º, 23º, 30º, 40º e 52º dias após produção. Os resultados dos estudos de tempo de vida foram submetidos a uma análise de variância a dois fatores (tipo de iogurte e dias de armazenamento). Estes resultados indicam que existem diferenças significativas (p<0,05) para pH, textura e força gel entre os iogurtes. Os produtos finais foram submetidos a testes de aceitabilidade e obteve-se uma avaliação positiva para os 4 produtos desenvolvidos. A gelatina de iogurte de figo-da-índia com aroma de manga e o iogurte grego de figo-da-índia em bicamada foram os mais apreciados. Com base nos parâmetros físico-químicos, o tempo de vida estimado para os produtos desenvolvidos foi de 35 dias.