Perfil sensorial do pão tradicional

• Autor(a) principal: Oliveira, Margarida Isabel Santos de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/30650
• topic: Pão; Qualidade; Painel de provadores; Análise sensorial; Bread; Quality; Test panel; Sensory analysis; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O pão é um dos produtos mais consumidos no mundo inteiro, sendo assim parte fundamental de uma alimentação saudável, completa e equilibrada. Em Portugal apesar de parte integral dos hábitos alimentares da população, a sua ingestão sofreu um decréscimo nos últimos anos devido às alterações dos padrões de consumo. Numa época em que os consumidores são cada vez mais exigentes, procurando produtos convenientes, frescos e de qualidade, o pão viu-se obrigado a evoluir. Hoje variadas formas e formatos são produzidos de maneira a cativar esses mesmos consumidores, contudo a avaliação do pão é fortemente influenciada por parâmetros como a frescura, a cor e a textura, sendo a perceção da frescura um parâmetro complexo e muito difícil de descrever e avaliar, dada a variedade de pães que existem no mercado. Assim, o principal objetivo deste projeto constituiu em desenvolver um painel sensorial treinado capaz de avaliar as características do pão considerado tradicional pela empresa e, desta forma, encontrar pontos que possam ser melhorados, aperfeiçoando a qualidade do pão em questão. Aliando assim o crescente destaque que a análise sensorial tem recebido nos últimos anos, à otimização de um produto tradicional. Neste trabalho encontram-se descritas as diferentes fases para a constituição de um painel de provadores treinados, bem como a sua formação e seleção de acordo com as normas da análise sensorial.