Avaliação microbiológica de sashimi: microbiota deteriorativa e patogénica

• Autor(a) principal: Santos, Cátia Isabel Calado dos
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/3424
• topic: Segurança alimentar; Análise microbiológica; HACCP (Sistema de análise dos pontos críticos de controlo); Sashimi; Pescado cru

Em Portugal, nos últimos anos têm aumentado o número de restaurantes tradicionais japoneses. Estes restaurantes podem revelar algumas questões de segurança alimentar caso os planos de HACCP não sejam bem delineados e as boas práticas de higiene não sejam devidamente implementadas e executadas. O pescado fresco é muito susceptível a deterioração. O objectivo deste estudo consistiu em conhecer a microbiota deteriorativa e patogénica e algumas características físico-químicas das refeições de Sashimi servidas em diversos restaurantes no Norte de Portugal, avaliando a sua qualidade e segurança sanitária para o consumidor. Neste estudo foi realizada a recolha de 61 refeições de Sashimi em 23 restaurantes tradicionais japoneses do Norte do país. Foram efectuadas as determinações microbiológicas de micro-organismos mesófilos e psicotróficos, Enterobacteriaceae, Bactérias do ácido lático, Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Coliformes totais, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Listeria spp., Listeria monocytogenes, E. coli, Clostridium spp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio spp. e Bolores) e físico-químicas (pH e ABVT).. Os índices químicos revelaram um bom grau de frescura do pescado utilizado na preparação das refeições de Sashimi. Contudo, de acordo com os resultados microbiológicos 64% das 61 refeições analisadas foram classificadas como insatisfatórias. Contribuíram para esta situação, os teores de Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Bolores, Mesófilos, Bacillus cereus e Leveduras. Numa amostra detectou-se presença de Listeria spp., não se tendo contudo detetado Listeria monocytogenes. Os resultados obtidos com este trabalho são indicativos de falhas de higiene na preparação das refeições de Sashimi. Neste trabalho foram ainda realizados inquéritos aos responsáveis de 23 restaurantes em estudo, dos quais apenas 16 se mostraram disponíveis para responder. Das várias questões efetuadas, destacamos a referência às vantagens na utilização de pescado fresco, cujos inquiridos referiram preferir a sua utilização em detrimento do pescado congelado, pois consideram que o pescado fresco apresenta um melhor sabor, qualidade, textura e cor. Ao nível do sistema de HACCP consideram que o ponto de Controlo Crítico é a refrigeração com 47% das respostas, tendo-se concluído que 35% dos inquiridos não sabem qual é o PCC e, em alguns casos, até nem o que é o plano de HACCP. Este facto revela a necessidade de implementação e melhoria nos sistemas de autocontrolo nestes tipos de estabelecimentos de forma a salvaguardar a segurança das refeições de pescado cru para o consumidor.