Estratégia para a redução da capacidade alergénica de proteínas do leite por tratamento com compostos fenólicos

• Autor(a) principal: Martins, Ana Margarida Andrade
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/12493
• topic: Alergia ao Leite de Vaca; Caseinato de Sódio; Compostos Fenólicos; ß-Lactoglobulina; Técnicas Espectroscópicas; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia

As alergias alimentares são um problema cada vez mais recorrente e a sua prevalência parece estar a aumentar. A alergia alimentar resulta de uma reação imunológica que é desencadeada por um alergénio, nomeadamente proteína, que esteja presente numa bebida, alimento ou aditivo consumido. As alergias, resultantes da resposta imunológica, podem ser mediadas ou não por imunoglobulina E (IgE), sendo que as mediadas por IgE são as mais frequentes. A alergia ao leite, é muito comum em crianças de tenra idade, e os seus principais alergénios são as caseínas e as proteínas do soro. O caseinato de sódio (Cas) resulta da junção das quatro frações de caseínas e é usado numa ampla gama de produtos alimentares, nomeadamente como aditivo alimentar. Com o intuito de diminuir o impacto da alergia ao leite, a indústria tem procurado arranjar soluções para este problema, através do desenvolvimento de técnicas para tentar diminuir a alergenicidade das proteínas do leite, uma vez que não há cura para as alergias, a não ser evitar o consumo do produto alergénico. Os compostos fenólicos têm vindo a requerer elevado interesse, uma vez que a sua interação com as proteínas pode provocar alterações na sua estrutura nativa e assim alterar a sua alergenicidade. Estes compostos podem ser encontrados em frutas, vegetais e sementes. Este trabalho teve como objetivo estudar as interações entre os compostos fenólicos e o caseinato de sódio, e analisar o efeito destas interações na estrutura desta proteína através de técnicas espectroscópicas. Para tal, foram utilizados seis compostos fenólicos, nomeadamente ácido cafeico, ácido gálico, ácido ferúlico, ácido clorogénico, quercetina e ácido tânico. Assim, procedeu-se à fase experimental colocando Cas em contacto com cada um dos compostos fenólicos e analisou-se a ocorrência de alterações na estrutura da proteína. A fim de estudar possíveis alterações na estrutura terciária do Cas promovidas pelos seis compostos fenólicos, foi utilizada a técnica de fluorescência. Os resultados obtidos demonstraram que havia extinção de fluorescência envolvendo maioritariamente um mecanismo estático, o que significa que ocorreu devido à formação de um complexo. O dicroísmo circular foi usado para o estudo das alterações promovidas pela quercetina na estrutura secundária do Cas, tendo sido observado um aumento de hélices-a e uma diminuição de folhas-ß. Foi também realizado um estudo de docking molecular, com a ß-lactoglobulina (ß-LG) e dois compostos fenólicos (quercetina e o ácido tânico) com objetivo de analisar qual o local de ligação destes compostos fenólicos à ß-LG. Esta é uma proteína do soro do leite e uma das principais proteínas alergénicas do leite. A análise por docking molecular demonstrou que o complexo ácido tânico–ß-LG era o mais estável. Este trabalho poderá vir a ser um ponto de partida, para a utilização de compostos fenólicos para a redução da alergenicidade do leite, uma vez que a interação de compostos fenólicos pode promover alterações na estrutura da proteína e assim alterar a sua alergenicidade.