Avaliação-diagnóstico a cantinas escolares

• Autor(a) principal: Lopes, Ana Isabel Barbosa
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1673
• topic: Higiene e segurança alimentar; Cantinas escolares; HACCP; Surtos de origem alimentares; Manipulador de géneros alimentícios; Surtos alimentares; Conhecimento e indicadores de higiene; Hygiene and food safety; Shool canteens; Food-borne outbreaks; Food handler; Food outbreaks; Knowledge and hygiene indicators

Atualmente as empresas do sector alimentar necessitam de possuir sistemas de segurança alimentar devido às imposições legais, para satisfazerem as expectativas dos consumidores, necessidades do mercado, mas principalmente para garantir a qualidade dos géneros alimentícios e prevenir as doenças de origem alimentar. Nos dias de hoje as doenças de origem alimentar (DOA) são uma preocupação ao nível de saúde pública e para as evitar é importante que todos os manipuladores de géneros alimentícios recebam formação específica em Higiene e Segurança Alimentar (HSA), com vista a não fornecer géneros alimentícios prejudiciais à saúde e impróprios para o consumo. Assim é fundamental, existir uma avaliação contínua e individualizada, da eficácia, das práticas de higiene e segurança alimentar no sector da restauração. O público das cantinas escolares pertence a um dos grupos de risco onde as questões relacionadas com a segurança alimentar são críticas, as crianças e adolescentes. O objeto deste estudo passou pela avaliação das condições de higiene e segurança alimentar em 17 cantinas escolares do ensino básico, do 1º ciclo e jardins-de-infância do concelho de Viana do Castelo, em dois períodos distintos, separados por sete anos bem como o estudo da correlação entre o grau de conhecimento em questões de HSA pelos manipuladores com a avaliação microbiológica de superfícies/ utensílios e mãos dos manipuladores em 26 cantinas escolares. Para avaliar as condições de higiene e segurança alimentar utilizou-se como instrumento de recolha durante as auditorias uma lista de verificação baseada na legislação Portuguesa e Europeia. Através da aplicação da lista de verificação nas cantinas obteve-se uma % de conformidade em 2007 entre 47% e 67% e em 2014 registou-se um aumento do número de conformidades variando entre 62% e 80%. As condições de higiene e segurança alimentar em 2007 foram consideradas não aceitáveis e aceitáveis, em 2014 aceitáveis e boas. O estudo realizado para avaliar o conhecimento dos manipuladores sobre as questões de Higiene e segurança alimentar envolveu 86 manipuladores de géneros alimentícios. Aplicou-se um questionário realizado utilizando o método vi da entrevista face a face aos manipuladores e recolheram-se amostras das mãos dos manipuladores e de superfícies/utensílios para a realização de análises microbiológicas. Todos os resultados foram transformados numericamente numa escala de 1 a 5 e aplicada uma técnica de quimiometria, o Partial Least Square (PLS) para avaliar a correlação entre o conhecimento sobre questões de higiene e segurança alimentar, os hábitos de higiene e os resultados microbiológicos. Após a análise estatística dos resultados dos questionários, em conjunto com os resultados das análises microbiológicas aos operadores e superfícies/equipamentos, pode-se concluir que o nível de conhecimento sobre questões de Higiene e Segurança Alimentar tem influência tenua nos hábitos de higiene e por consequência nos resultados de avaliação microbiológica. Relativamente aos resultados dos indicadores de higiene observou-se que 97,6% superfícies/utensílios e 75,6% dos manipuladores (mãos) apresentavam resultados satisfatórios. Pode-se concluir que existiu uma evolução durante os sete anos nas cantinas escolares, no entanto ainda existem não conformidades importantes para serem corrigidas. As não conformidades existentes poderão ser eliminadas com o empenho das escolas e da entidade gestora, para que as cantinas possam aumentar os seus padrões de higiene e segurança alimentar. Quanto ao conhecimento dos manipuladores sobre questões de HSA os resultados não foram ao encontro do expectável uma vez que não se evidenciou, através o que de alguma forma é assumido que é a influência do conhecimento em questões de HSA sobre os hábitos e os resultados microbiológicos.