Optimização do plano HACCP e gestão de alergénios numa indústria alimentar

• Autor(a) principal: Silva, Joana Mogo da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/81062
• topic: HACCP; Pontos Críticos de Controlo; gestão de alergénios; contaminação cruzada; Segurança dos alimentos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A segurança dos alimentos é um ponto bastante importante para a comercialização dos diversos alimentos hoje existentes. A implementação do sistema HACCP destaca-se como uma das principais abordagens usadas para garantir a segurança dos alimentos, possibilitando gerir os potenciais perigos físicos, químicos e microbiológicos que possam causar efeitos adversos na saúde, transmitindo aos consumidores confiança nos produtos comercializados pelas empresas alimentares. As alergias alimentares constituem um problema para a saúde de vários consumidores, podendo causar efeitos adversos graves. Deste modo, é importante que exista uma gestão de alergénios na indústria alimentar, de forma a prevenir contaminações cruzadas e rotulagens incorrectas. Durante a realização desta dissertação foi realizada a optimização do plano HACCP da empresa X, através da execução de uma análise e avaliação de perigos na linha de produção de preparados para crepes, waffles, gelados e bebidas, assim como das suas medidas preventivas. Com a optimização do plano HACCP, foram encontrados, para esta linha de produção, cinco pontos críticos de controlo e definidos os seus limites críticos, procedimentos de monitorização, acções correctivas e procedimentos de verificação, de modo a obter um produto seguro. Para a optimização da gestão de alergénios foram identificados todos os alergénios da linha de produção e, posteriormente, foi proposta uma forma de armazenamento das matérias-primas e uma ordem de produção dos produtos de modo a reduzir as contaminações cruzadas. Foi, ainda, escolhido um método de detecção de proteínas para utilização antes de iniciar as produções, de forma a garantir a eficácia das operações de limpeza.