Caracterização do desperdício alimentar e do estado nutricional numa amostra de pessoas idosas institucionalizadas

• Autor(a) principal: Ferreira, Helena Alexandra Gonçalves
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/20106
• topic: Desnutrição; Pessoas idosas; Desperdício alimentar; Undernutrition; Elderly people; Food waste; Domínio/Área Científica::Ciências Médicas::Biotecnologia Médica

Introdução: A literatura científica reporta uma grande prevalência de casos de Desnutrição em pessoas idosas institucionalizadas. Consequentemente, torna-se essencial adotar estratégias que permitam a avaliação e a monitorização do consumo alimentar e do estado nutricional destes indivíduos. É assim sugerido que se efetue a quantificação do desperdício alimentar, pois um elevado desperdício pelo utente está associado a uma baixa ingestão proteico-calórica, sendo que a sua avaliação permite não só a identificação e a gestão de situações de utentes desnutridos ou em risco de Desnutrição mas também a apreciação do desempenho do Serviço de Nutrição e Alimentação (SNA) disponível. Objetivos: Caracterizar o desperdício alimentar nas refeições do almoço e do jantar, servidas numa IPSS que acolhe pessoas idosas. Comparar a auto-perceção dos utentes relativamente ao desperdício alimentar estimado. Avaliar o estado nutricional das pessoas idosas, bem como averiguar a existência da sua associação com o desperdício alimentar. Materiais e métodos: Foram analisados dados de 131 utentes com 60 ou mais anos, previamente recolhidos entre 15 de outubro de 2013 e 15 de janeiro de 2014 com a aplicação de um questionário que incluía avaliação antropométrica. A avaliação do desperdício alimentar foi feita através do método observacional utilizando a escala: 0%, <50%, 50%, >50% ou 100%, tendo como referência uma refeição padrão constituída por sopa; prato principal subdividido em carne/peixe, arroz/massa/batata e legumes; e sobremesa. O estado nutricional foi avaliado utilizando a ferramenta MNA®. A análise estatística foi efetuada com o software SPSS®, versão 23.0 para Macintosh®. Resultados: Foi observado um total de 640 refeições pertencentes a 99 (75,6%) mulheres e 32 (24,4%) homens com uma mediana de idade de 82,0 anos (P25; P75: 73,0; 87,0). Constatou-se desperdício alimentar parcial ou total de um ou de vários componentes em 445 refeições. A sobremesa foi o item com menor desperdício observado (10,9%) e os hortícolas foram os elementos mais desperdiçados (50,0%). Questões relacionadas com o funcionamento e a organização do SNA destacaram-se entre as principais causas para o desperdício alimentar observado. O desperdício total do item carne/peixe (p=0,030) e do item arroz/massa/batata (p=0,013), foi significativamente superior ao jantar em relação ao almoço. O desperdício total do componente proteico peixe foi significativamente superior à carne (p=0,006). Uma mediana superior para o número de grupos de patologias diagnosticadas foi encontrada na categoria de 100% de desperdício para o item carne/peixe (p=0,035) e para o item arroz/massa/batata (p=0,004). O desperdício total da sopa (p=0,029) e do item carne/peixe (p=0,037) foi significativamente mais prevalente quando o utente se considerou “muito insatisfeito” ou “insatisfeito” em relação à refeição servida. Verificou-se uma boa concordância entre a auto-perceção do desperdício alimentar e o real desperdício para a sopa (84,8%), o componente proteico do prato principal (91,9%) e a sobremesa (89,5%). A prevalência de utentes desnutridos ou em risco de Desnutrição foi elevada (79,5%), relacionando-se com uma maior quantidade de desperdício observado para os itens arroz/massa/batata e legumes (p<0,001). Conclusão: O desperdício alimentar observado nesta amostra de idosos foi expressivo. A minimização do desperdício de alimentos nesta Instituição representará uma estratégia essencial para restaurar e garantir o bom estado nutricional dos utentes e melhorar a sua qualidade de vida.