Interação de alguns componentes do vinho com um filme de quitosana

• Autor(a) principal: Santos, Sofia Manuela da Silva
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/12283
• topic: Bioquímica alimentar - Teses de mestrado; Vinho - Oxidação; Fenóis; Quitosana; Antioxidantes

A quitosana é um polissacarídeo linear constituído por resíduos de D-glucosamina e N-acetil-D-glucosamina que, devido às suas propriedades físico-químicas e atividades biológicas, tem sido aplicada em várias áreas, nomeadamente, na área alimentar. Recentemente, foram desenvolvidos filmes à base de quitosana reticulados com genipina que, devido à sua atividade antimicrobiana e antioxidante, demostraram ter capacidade de atuar como conservantes do vinho. O principal objetivo deste trabalho consistiu em estudar as possíveis interações entre o filme de quitosana reticulada com genipina e alguns componentes do vinho, nomeadamente, compostos fenólicos e catião Fe (II), que são os principais compostos responsáveis pelas reações de oxidação-redução do vinho, com o intuito de perceber como é que os filmes de quitosana são conservantes. O catião Fe (II) e três classes diferentes de compostos fenólicos, ácidos fenólicos (AF), monómeros e oligómeros flavonóides (MOF) e antocianinas (ANTOC) foram estudados em soluções modelo de vinho (10% de etanol e pH 3,5), na presença e ausência do filme à base de quitosana. Os resultados obtidos demonstraram que existiu interação entre todos os compostos estudados e o filme à base de quitosana. O filme de quitosana tem muito mais afinidade para o catião Fe (II) em comparação com os compostos fenólicos. Em relação às três frações de compostos fenólicos, o filme apresentou maior velocidade de remoção dos compostos em solução para as frações de monómeros e oligómeros flavonóides e antocianinas. Verificou-se também que um aumento na área de filme à base de quitosana levou a uma maior quantidade de composto adsorvido pelo filme. Na presença simultânea de compostos fenólicos (fração de ANTOC) e catião Fe (II), o filme de quitosana apresentou a mesma velocidade de remoção de Fe (II) da solução, o que permitiu inferir que a presença de compostos fenólicos não interfere na remoção do Fe (II). Com os resultados deste trabalho concluiu-se que o filme de quitosana reticulado com genipina tem um efeito de inibição da oxidação nos vinhos essencialmente devido à sua capacidade de remover o catião Fe (II), que deixa de estar livre em solução. Por outro lado, a quantidade de compostos fenólicos adsorvida pelo filme de quitosana é muito baixa quando comparada com a quantidade total destes compostos presentes no vinho, permitindo assim manter as suas características organolépticas.