Conservação de espetadas de peru em atmosfera modificada

• Autor(a) principal: Carvalho, José Fernando da Silva
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2657
• topic: Conservação; Atmosfera modificada; Espetadas de peru; Conservation; Modified atmosphere; Turkey skewers packaged

O método de conservação “atmosfera modificada” permite aumentar o tempo de vida útil de diferentes produtos. Desta forma, desenvolveu-se o tema “conservação de espetadas de peru embaladas em atmosfera modificada”, cujo objectivo primário pretendeu caracterizar e identificar a mistura gasosa mais adequada para a sua conservação. Neste estudo foram realizados três ensaios laboratoriais: com 15, 18 e 13 dias de conservação. Em cada ensaio foi avaliado o aspecto geral da embalagem e da espetada, percentagem de perda de exsudado, pH, cor, desenvolvimento microbiano e textura, mais especificamente as alterações de dureza, coesividade, elasticidade e masticabilidade. No primeiro ensaio as espetadas foram conservadas em cru, em três misturas gasosas diferentes, durante 15 dias de conservação, com o objectivo de avaliar o efeito do O2 na conservação. Foi também efectuada uma análise sensorial ao produto no 2º e 3º ensaio. No segundo ensaio as amostras foram caracterizadas através de uma lista de atributos definida por um painel de provadores da ESTG (Escola Superior Tecnologia e Gestão). De acordo com os resultados obtidos não foram identificadas diferenças nos atributos das amostras. No entanto, as propriedades organolépticas (aspecto geral, cor e cheiro) foram melhor conservadas na mistura com 40/60 CO2/N2.No terceiro ensaio realizou-se um teste de aceitabilidade, com consumidores que habitualmente frequentam a cantina da ESTG, onde foi possível concluir que a espetada da mistura 40/60 CO2/N2 foi a preferida e a mistura com 20% de O2 a menos preferida. Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que as espetadas de peru conservadas em 40/60 CO2/N2 mantiveram as propriedades organolépticas por maior período de tempo (12 dias de conservação), ou seja, um aumento de vida útil de 4 dias, em relação ao produto comercializado. A concentração de CO2 total (formada durante período de conservação mais a percentagem introduzida no dia embalamento) inibe o crescimento de microrganismos através do seu efeito bacteriostáctico, registando-se maior inibição na mistura 40/20 CO2/N2. Com este estudo constatou-se que a constituição da mistura gasosa parece influenciar as características da carne e tempo de vida útil. Não obstante, são necessários novos estudos para identificar e caracterizar a mistura gasosa ideal para cada tipo de carne.