Escurecimento enzimático: uma aula prática

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Sebastião, Rodrigo Henrique, Oliveira, Larissa Conde, Santos, Maysa Sales dos, Moraes, Ana Lucia Leite, Clareto, Silvia Silveira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista de Ensino de Bioquímica
Texto Completo: http://bioquimica.org.br/revista/ojs/index.php/REB/article/view/275
Resumo: Este trabalho apresenta uma aula prática sobre o grupo de enzimas polifenoloxidases, que são responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. As amostras de vegetais passaram pelo processo de inativação enzimática com o uso de reagentes químicos e pelo método de branqueamento com aplicação de calor (fogão convencional e forno de micro-ondas). Após os tratamentos, a eficiência do processo foi avaliada de forma qualitativa verificando-se a atividade da enzima peroxidase pelo teste com guaiacol e após estocagem sob refrigeração ou congelamento. Os resultados práticos obtidos nesta aula permitem trabalhar conhecimentos multidisciplinares na área de ciência dos alimentos, com aplicações práticas no cotidiano.
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spelling Escurecimento enzimático: uma aula práticaEnzymatic Browning: a practical classPolifenoloxidase, Escurecimento enzimático, Branqueamento.Polyphenol Oxidase; Enzymatic Browning; BleachingEste trabalho apresenta uma aula prática sobre o grupo de enzimas polifenoloxidases, que são responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. As amostras de vegetais passaram pelo processo de inativação enzimática com o uso de reagentes químicos e pelo método de branqueamento com aplicação de calor (fogão convencional e forno de micro-ondas). Após os tratamentos, a eficiência do processo foi avaliada de forma qualitativa verificando-se a atividade da enzima peroxidase pelo teste com guaiacol e após estocagem sob refrigeração ou congelamento. Os resultados práticos obtidos nesta aula permitem trabalhar conhecimentos multidisciplinares na área de ciência dos alimentos, com aplicações práticas no cotidiano.This paper presents a practical class about the enzymes polyphenol oxidases, which have been shown to be responsible for the enzymatic browning of fruits and vegetables. Vegetables samples were submitted to enzymatic inactivation process with chemical reagents, as well as by bleaching methods of applying heat by conventional oven and microwave oven. Process efficiency was assessed qualitatively by both observing the guaiacol peroxidase activity and after the storage period under refrigeration or freezing. The practical results obtained in this class allow exploring multidisciplinary knowledge in food science, with practical applications in everyday life.Sociedade Brasileira de Bioquímica e Biologia Molecular - SBBqClerici, Maria Teresa Pedrosa SilvaSebastião, Rodrigo HenriqueOliveira, Larissa CondeSantos, Maysa Sales dosMoraes, Ana Lucia LeiteClareto, Silvia Silveira2014-10-27info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpesquisa empíricaapplication/pdfhttp://bioquimica.org.br/revista/ojs/index.php/REB/article/view/27510.16923/reb.v12i2.275Revista de Ensino de Bioquímica; v. 12, n. 2 (2014): REB (Ago-Dez); 71-90Revista de Enseñanza de Bioquímica; v. 12, n. 2 (2014): REB (Ago-Dez); 71-90Journal of Biochemistry Education; v. 12, n. 2 (2014): REB (Ago-Dez); 71-90Revista de Ensino de Bioquímica; v. 12, n. 2 (2014): REB (Ago-Dez); 71-902318-8790reponame:Revista de Ensino de Bioquímicainstname:Sociedade Brasileira de Bioquímica e Biologia Molecular (SBBq)instacron:SBBQMporhttp://bioquimica.org.br/revista/ojs/index.php/REB/article/view/275/451/*ref*/Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de alimentos de Fennema: Artmed Editora; 2010./*ref*/Tomás‐Barberán FA, Espin JC. Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2001;81(9):853-76./*ref*/Richardson T. Enzyme. In: Fennema DR, editor. Principles of food science: food chemistry. 4. New York: Marcel Dekker; 1976. p. 285-345./*ref*/Araújo JMA. Química de Alimentos–Teoria e Prática. Impr Univ UFV: Viçosa, MG. 1995./*ref*/Reis FR. Efeito dos processos de branqueamento e acidificação sobre a cor e a absorção de gorduras de batatas-palha [Mestrado]. Curitiba: UFPR; 2007./*ref*/Lehninger AL, Nelson DL, Cox MM. Princípios de bioquımica. São Paulo: Sarvier Editora. 1995./*ref*/Sapers GM, Miller RL. Browning Inhibition in Fresh‐Cut Pears. Journal of Food Science. 1998;63(2):342-6./*ref*/Favero DM, Ribeiro CdSG, de Aquino AD. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população. Segurança Alimentar e Nutricinal. 2011;18(1):11-20./*ref*/Baruffaldi R, Oliveira MN. Fundamentos de tecnologia de alimentos. 1998./*ref*/Ordoñez JA, Rodríguez M, Alvarez L, Sanz M, Minguillón G, Perales L, et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed. 2005;1.Direitos autorais 2014 Revista de Ensino de Bioquímicahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2022-03-25T17:25:23Zoai:ojs.bioquimica.org.br:article/275Revistahttp://bioquimica.org.br/revista/ojs/index.php/REBONGhttp://bioquimica.org.br/revista/ojs/index.php/REB/oaicontato@bioquimica.org.br||ensinodebioquimica@gmail.com2318-87901677-2318opendoar:2022-03-25T17:25:23Revista de Ensino de Bioquímica - Sociedade Brasileira de Bioquímica e Biologia Molecular (SBBq)false
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