Métodos tradicionais e emergentes para evitar o escurecimento enzimático de vegetais

• Autor(a) principal: Oliveira, Camila Tiago Araújo
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26738
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Vegetais; Escurecimento enzimático; Polifenoloxidase; Métodos de controle; Vegetable; Enzymatic browning; Polyfenoloxidase; Control methods

O escurecimento enzimático é um problema comum, principalmente em frutas e vegetais quando sofrem algum dano mecânico, como um corte, expondo seu tecido ao oxigênio e à ação de algumas enzimas, como a polifenoloxidase e a peroxidase. Essa exposição acarreta no escurecimento dos tecidos e consequentemente perda de qualidade. Em alguns casos o escurecimento enzimático pode ter início com o tecido vegetal intacto. Por ser um problema que afeta diretamente a qualidade e consequentemente a aceitação do produto por parte dos consumidores, é necessário a busca de processos que possam evitar ou retardar os efeitos do escurecimento enzimático. Por isso, este trabalho tem como objetivo revisar os principais métodos utilizados para evitar o escurecimento enzimático de vegetais. Um dos métodos mais evidentes e mais utilizados para evitar que tal reação aconteça, é o branqueamento com água quente ou usando o vapor. Entretanto, esses métodos podem acarretar em algumas perdas de nutrientes. Por isso, muitos outros processos foram desenvolvidos e aprimorados como o branqueamento por micro-ondas, branqueamento por impacto da alta umidade e ar quente, aquecimento ôhmico, por irradiação, filmes comestíveis, modificação genética e o uso de agentes químicos, métodos que serão abordados neste trabalho. A reação de escurecimento enzimático em frutas, vegetais e seus derivados é um dos principais problemas na indústria de alimentos, assim avanços tecnológicos na conservação destes produtos, estimulam pesquisas para o controle deste escurecimento, consequentemente melhorando a qualidade e a conservação destes alimentos.