Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mamede,Maria Eugênia de Oliveira
Data de Publicação: 2004
Outros Autores: Pastore,Gláucia Maria
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300026
Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do crescimento, bem como a produção de compostos voláteis durante a fermentação de mosto de uva pelas leveduras Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae. As concentrações dos compostos voláteis majoritários da fermentação foram dependentes da temperatura de fermentação. Nas fermentações a 20°C, as concentrações da massa celular seca e dos compostos voláteis foram maiores do que na fermentação a 15°C. A Kloeckera apiculata produziu altas concentrações de acetato de etila (197,0mg/L - 310,0mg/L) e acetato de isoamila (19,3mg/L - 31,3mg/L), ésteres de grande importância sensorial. No entanto, a concentração de etanol obtida foi baixa, cerca de 6,3g/L - 24,0g/L, em comparação à conseguida utilizando Saccharomyces cerevisiae como agente de fermentação (27,3g/L - 34,0g/L).
id SBCTA-1_00bb327090f760c1cddacc28db524241
oai_identifier_str oai:scielo:S0101-20612004000300026
network_acronym_str SBCTA-1
network_name_str Food Science and Technology (Campinas)
repository_id_str
spelling Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)fermentaçãovinhoprodução de aromaisolamentoKloeckera apiculataSaccharomyces cerevisiaeO objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do crescimento, bem como a produção de compostos voláteis durante a fermentação de mosto de uva pelas leveduras Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae. As concentrações dos compostos voláteis majoritários da fermentação foram dependentes da temperatura de fermentação. Nas fermentações a 20°C, as concentrações da massa celular seca e dos compostos voláteis foram maiores do que na fermentação a 15°C. A Kloeckera apiculata produziu altas concentrações de acetato de etila (197,0mg/L - 310,0mg/L) e acetato de isoamila (19,3mg/L - 31,3mg/L), ésteres de grande importância sensorial. No entanto, a concentração de etanol obtida foi baixa, cerca de 6,3g/L - 24,0g/L, em comparação à conseguida utilizando Saccharomyces cerevisiae como agente de fermentação (27,3g/L - 34,0g/L).Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2004-09-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300026Food Science and Technology v.24 n.3 2004reponame:Food Science and Technology (Campinas)instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)instacron:SBCTA10.1590/S0101-20612004000300026info:eu-repo/semantics/openAccessMamede,Maria Eugênia de OliveiraPastore,Gláucia Mariapor2005-11-30T00:00:00Zoai:scielo:S0101-20612004000300026Revistahttp://www.scielo.br/ctaONGhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||revista@sbcta.org.br1678-457X0101-2061opendoar:2005-11-30T00:00Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
title Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
spellingShingle Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
Mamede,Maria Eugênia de Oliveira
fermentação
vinho
produção de aroma
isolamento
Kloeckera apiculata
Saccharomyces cerevisiae
title_short Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
title_full Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
title_fullStr Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
title_full_unstemmed Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
title_sort Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
author Mamede,Maria Eugênia de Oliveira
author_facet Mamede,Maria Eugênia de Oliveira
Pastore,Gláucia Maria
author_role author
author2 Pastore,Gláucia Maria
author2_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Mamede,Maria Eugênia de Oliveira
Pastore,Gláucia Maria
dc.subject.por.fl_str_mv fermentação
vinho
produção de aroma
isolamento
Kloeckera apiculata
Saccharomyces cerevisiae
topic fermentação
vinho
produção de aroma
isolamento
Kloeckera apiculata
Saccharomyces cerevisiae
description O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do crescimento, bem como a produção de compostos voláteis durante a fermentação de mosto de uva pelas leveduras Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae. As concentrações dos compostos voláteis majoritários da fermentação foram dependentes da temperatura de fermentação. Nas fermentações a 20°C, as concentrações da massa celular seca e dos compostos voláteis foram maiores do que na fermentação a 15°C. A Kloeckera apiculata produziu altas concentrações de acetato de etila (197,0mg/L - 310,0mg/L) e acetato de isoamila (19,3mg/L - 31,3mg/L), ésteres de grande importância sensorial. No entanto, a concentração de etanol obtida foi baixa, cerca de 6,3g/L - 24,0g/L, em comparação à conseguida utilizando Saccharomyces cerevisiae como agente de fermentação (27,3g/L - 34,0g/L).
publishDate 2004
dc.date.none.fl_str_mv 2004-09-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300026
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300026
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/S0101-20612004000300026
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv Food Science and Technology v.24 n.3 2004
reponame:Food Science and Technology (Campinas)
instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron:SBCTA
instname_str Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron_str SBCTA
institution SBCTA
reponame_str Food Science and Technology (Campinas)
collection Food Science and Technology (Campinas)
repository.name.fl_str_mv Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
repository.mail.fl_str_mv ||revista@sbcta.org.br
_version_ 1752126311832223744