Propriedades funcionais de concentrado protéico de feijão envelhecido
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 1999 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Food Science and Technology (Campinas) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300015 |
Resumo: | Avaliaram-se algumas propriedades funcionais de concentrados protéicos de feijão comum, variedade Carioca, envelhecido. Para acelerar o envelhecimento do feijão, armazenaram-se os grãos em estufa a 41ºC por 20, 30 e 40 dias, tomando-se o tempo zero (feijão novo) como controle. Medidas do tempo de cozimento demonstraram que o armazenamento provocou o endurecimento dos grãos. Com o aumento do tempo de armazenamento dos grãos houve uma diminuição no conteúdo de proteínas nos concentrados protéicos obtidos por extração alcalina e posterior precipitação isoelétrica. As propriedades emulsificantes, espumantes, de absorção de água, de absorção de óleo e solubilidade das proteínas em função do pH foram avaliadas nos concentrados protéicos obtidos de grãos de feijão envelhecidos nos diferentes tempos de armazenamento e na amostra controle. O envelhecimento do feijão provocou uma melhora nessas propriedades. A solubilidade das proteínas dos concentrados em função do pH foi menor no intervalo de 4 a 5. |
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