Propriedades funcionais de concentrado protéico extrusado de sementes de girassol

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Murate,Elenice H.
Data de Publicação: 1999
Outros Autores: Prudencio-Ferreira,Sandra H.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Brazilian Archives of Biology and Technology
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89131999000200012
Resumo: Propriedades funcionais de concentrado protéico de sementes de girassol extrusado a 135, 143 e 151ºC e com 20 e 24% de umidade (base seca) foram avaliadas. Os resultados demonstraram que a extrusão, dependendo das condições, provocou um aumento nos valores de solubilidade da proteína em água, capacidade de absorção de água e gordura, capacidade e atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade de formação de espuma, porém não alterou a propriedade de estabilidade de espuma do concentrado protéico. A solubilidade das proteínas do concentrado protéico extrusado e não extrusado em função do pH foi menor no intervalo de 4,0 a 6,0 e houve um aumento significativo a partir do pH 7,0 para a amostra não extrusada.
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