Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martins,Ana Maria Centola Vidal
Data de Publicação: 2008
Outros Autores: Rossi Junior,Oswaldo Durival, Salotti,Bruna Maria, Bürger,Karina Paes, Cortez,Ana Ligia Lordello, Cardozo,Marita Vedovelli
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200005
Resumo: Com o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua industrialização e de comparar os resultados com a legislação vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas à determinação de acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, pH, redutase, estabilidade ao álcool 68% e à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite.
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