Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2005 |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Food Science and Technology (Campinas) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400026 |
Resumo: | Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade e a aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à pré-secagem osmótica. Foram realizados três tratamentos, sendo dois para efeito comparativo, pêssegos não revestidos antes da desidratação osmótica (Tratamento 1) e revestidos com cobertura de alginato (Tratamento 2) e um terceiro tratamento, sem revestimento, com emprego de conservante químico na solução osmótica para verificar a conservação da passa à temperatura ambiente. Os frutos foram branqueados, desidratados osmoticamente em solução de sacarose a 60°Brix a 45°C por 5 horas e secos em estufa ventilada a 65°C até umidade final de 22% determinada pelo controle de peso. A cobertura com alginato reduziu a incorporação de sólidos e aumentou a perda de umidade. As passas elaboradas nos Tratamentos 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral. Os frutos armazenados à temperatura ambiente apresentaram contaminação microbiológica após 40 dias independentemente do tipo de embalagem utilizada (saco plástico, embalagem de polietileno ou celofane), enquanto as passas elaboradas com conservante (Tratamento 3) não apresentaram sintomas visuais de crescimento microbiano nesse mesmo período. |
id |
SBCTA-1_513b1a5834f35caadecbb10665dc436c |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S0101-20612005000400026 |
network_acronym_str |
SBCTA-1 |
network_name_str |
Food Science and Technology (Campinas) |
repository_id_str |
|
spelling |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmóticaPrunus persicaalginatorevestimentocomposiçãosecagemEste trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade e a aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à pré-secagem osmótica. Foram realizados três tratamentos, sendo dois para efeito comparativo, pêssegos não revestidos antes da desidratação osmótica (Tratamento 1) e revestidos com cobertura de alginato (Tratamento 2) e um terceiro tratamento, sem revestimento, com emprego de conservante químico na solução osmótica para verificar a conservação da passa à temperatura ambiente. Os frutos foram branqueados, desidratados osmoticamente em solução de sacarose a 60°Brix a 45°C por 5 horas e secos em estufa ventilada a 65°C até umidade final de 22% determinada pelo controle de peso. A cobertura com alginato reduziu a incorporação de sólidos e aumentou a perda de umidade. As passas elaboradas nos Tratamentos 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral. Os frutos armazenados à temperatura ambiente apresentaram contaminação microbiológica após 40 dias independentemente do tipo de embalagem utilizada (saco plástico, embalagem de polietileno ou celofane), enquanto as passas elaboradas com conservante (Tratamento 3) não apresentaram sintomas visuais de crescimento microbiano nesse mesmo período.Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2005-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400026Food Science and Technology v.25 n.4 2005reponame:Food Science and Technology (Campinas)instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)instacron:SBCTA10.1590/S0101-20612005000400026info:eu-repo/semantics/openAccessMota,Renata Vieira dapor2006-02-14T00:00:00Zoai:scielo:S0101-20612005000400026Revistahttp://www.scielo.br/ctaONGhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||revista@sbcta.org.br1678-457X0101-2061opendoar:2006-02-14T00:00Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica |
title |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica |
spellingShingle |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica Mota,Renata Vieira da Prunus persica alginato revestimento composição secagem |
title_short |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica |
title_full |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica |
title_fullStr |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica |
title_full_unstemmed |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica |
title_sort |
Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica |
author |
Mota,Renata Vieira da |
author_facet |
Mota,Renata Vieira da |
author_role |
author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Mota,Renata Vieira da |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Prunus persica alginato revestimento composição secagem |
topic |
Prunus persica alginato revestimento composição secagem |
description |
Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade e a aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à pré-secagem osmótica. Foram realizados três tratamentos, sendo dois para efeito comparativo, pêssegos não revestidos antes da desidratação osmótica (Tratamento 1) e revestidos com cobertura de alginato (Tratamento 2) e um terceiro tratamento, sem revestimento, com emprego de conservante químico na solução osmótica para verificar a conservação da passa à temperatura ambiente. Os frutos foram branqueados, desidratados osmoticamente em solução de sacarose a 60°Brix a 45°C por 5 horas e secos em estufa ventilada a 65°C até umidade final de 22% determinada pelo controle de peso. A cobertura com alginato reduziu a incorporação de sólidos e aumentou a perda de umidade. As passas elaboradas nos Tratamentos 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral. Os frutos armazenados à temperatura ambiente apresentaram contaminação microbiológica após 40 dias independentemente do tipo de embalagem utilizada (saco plástico, embalagem de polietileno ou celofane), enquanto as passas elaboradas com conservante (Tratamento 3) não apresentaram sintomas visuais de crescimento microbiano nesse mesmo período. |
publishDate |
2005 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2005-12-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400026 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400026 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S0101-20612005000400026 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.source.none.fl_str_mv |
Food Science and Technology v.25 n.4 2005 reponame:Food Science and Technology (Campinas) instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) instacron:SBCTA |
instname_str |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) |
instacron_str |
SBCTA |
institution |
SBCTA |
reponame_str |
Food Science and Technology (Campinas) |
collection |
Food Science and Technology (Campinas) |
repository.name.fl_str_mv |
Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) |
repository.mail.fl_str_mv |
||revista@sbcta.org.br |
_version_ |
1752126312616558592 |