Efeito do tipo de corte nas características físico-químicas e físicas do abacaxi pérola minimamente processado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva,Gléucia Carvalho
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Maia,Geraldo Arraes, Figueiredo,Raimundo Wilane de, Souza Filho,Mén de Sá Moreira de, Alves,Ricardo Elesbão, Souza Neto,Manoel Alves de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200006
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (trapézio e fatia) nas características físicas e físico-químicas do abacaxi Pérola minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados (200ppm de cloro/2 minutos), processados e armazenados a 4 ± 1ºC. A intervalos de quatro dias, amostras foram coletadas e analisadas em pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico, açúcares redutores totais, atividade de água, cor e perda de peso. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de abacaxi, o corte indicado foi o tipo fatia com tempo de armazenamento de oito dias.
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