Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira,Lenice Freiman de
Data de Publicação: 2002
Outros Autores: Nascimento,Maria Rosa Figueiredo, Borges,Soraia Vilela, Ribeiro,Paula Cecília do Nascimento, Ruback,Viviane Ribeiro
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300011
Resumo: A casca do maracujá representa um resíduo da indústria do suco de maracujá que vem sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Os objetivos deste trabalho foram: selecionar a melhor concentração da calda para produção do doce e verificar a aceitabilidade do mesmo por consumidores de diferentes faixas etárias. Características físicas dos frutos e composição centesimal da casca foram determinadas, teste sensorial tipo pareado foi utilizado para selecionar a melhor concentração de sacarose e teste de aceitabilidade, usando escala hedônica de 5 pontos foi aplicado aos consumidores (crianças, adolescentes e adultos). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as concentrações avaliadas. O teste sensorial indicou que o doce elaborado com calda a 55ºBrix obteve índice de aceitabilidade acima de 80% por todas as faixas etárias, e a preferência foi significativamente maior para crianças.
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