Influência da ação das enzimas alcalase e flavourzyme no grau de hidrólise das proteínas de carne de frango

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Schmidt,Cristiano Gautério
Data de Publicação: 2009
Outros Autores: Salas-Mellado,Myriam
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Química Nova (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000500012
Resumo: To study the action of Alcalase and Flavourzyme on the proteins of chicken meat, the influence of the substrate concentration [S], enzyme concentration [E] and hydrolysis time on the degree of hydrolysis (DH) of the proteins was evaluated. The highest DH for breast meat was obtained with a [S] of 3.3% (w/v), with a [E] of 6% (w/w) and reaction time of 90 min, for both enzymes. For thigh meat the conditions to get the highest DH were: [S] of 5% (w/v), [E] of 8% (w/w) and a reaction time of 120 min, for both enzymes.
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