Substituição parcial/total dos aditivos alimentares nitrato e nitrito por fontes vegetais e tecnologias de processamento em salsichas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Kellen de Mello da
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSCAR
Texto Completo: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18677
Resumo: Os produtos cárneos curados comumente são vistos como maléficos à saúde pelos consumidores, devido ao seu alto conteúdo de gordura, sódio e aditivos sintéticos. Em sua composição há adição de sais de cura, conhecidos como nitrato e nitrito. Os sais de cura podem ser definidos como aditivos alimentares (AALIM), sendo aplicados em produtos cárneos com a finalidade de proporcionar efeitos na cor, sabor e odor, assim como de manter a qualidade microbiológica do produto. Estudos sobre possíveis substituições e reduções da aplicabilidade desses sais em produtos cárneos curados vem sendo desenvolvidos, em consequência de pesquisas que retratam o potencial efeito carcinogênico em humanos decorrente da ingestão desses produtos. A crescente demanda dos consumidores por alimentos contendo aditivos naturais/vegetais está relacionada com às preocupações com o possível risco à saúde decorrente do consumo desses sais de cura, onde o desafio para a indústria de carnes é oferecer alternativas eficazes que diminuam o nitrito residual, a partir de substituições parciais ou totais destes aditivos por fontes vegetais e tecnologias de processamento. Esta revisão de literatura traz possíveis alternativas para substituir nitrato e nitrito na fabricação de produtos cárneos curados, especificamente em salsichas.
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Os sais de cura podem ser definidos como aditivos alimentares (AALIM), sendo aplicados em produtos cárneos com a finalidade de proporcionar efeitos na cor, sabor e odor, assim como de manter a qualidade microbiológica do produto. Estudos sobre possíveis substituições e reduções da aplicabilidade desses sais em produtos cárneos curados vem sendo desenvolvidos, em consequência de pesquisas que retratam o potencial efeito carcinogênico em humanos decorrente da ingestão desses produtos. A crescente demanda dos consumidores por alimentos contendo aditivos naturais/vegetais está relacionada com às preocupações com o possível risco à saúde decorrente do consumo desses sais de cura, onde o desafio para a indústria de carnes é oferecer alternativas eficazes que diminuam o nitrito residual, a partir de substituições parciais ou totais destes aditivos por fontes vegetais e tecnologias de processamento. Esta revisão de literatura traz possíveis alternativas para substituir nitrato e nitrito na fabricação de produtos cárneos curados, especificamente em salsichas.Cured meat products are commonly seen as harmful to health by consumers due to their high content of fat, sodium, and synthetic additives. In their composition, there is the addition of curing salts, known as nitrate and nitrite. Curing salts can be defined as food additives, applied in meat products to provide effects on color, flavor, and odor, as well as to maintain the microbiological quality of the product. Studies exploring potential replacements and reductions in the applicability of these salts in cured meat products have been developed, because of research indicating the potential carcinogenic effect in humans resulting from the ingestion of these products. The growing consumer demand for food containing natural/vegetable additives is related to health risk concerns associated with the consumption of these curing salts, where the challenge for the meat industry is to offer effective alternatives that reduce residual nitrite, from partial or total replacements of these additives by vegetable sources and processing technologies. This literature review brings possible alternatives to replace nitrate and nitrite in the manufacture of cured meat products, specifically in sausages.Não recebi financiamentoporUniversidade Federal de São CarlosCâmpus Lagoa do SinoEngenharia de Alimentos - EAl-LSUFSCarAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessProdutos cárneos curadosSais de curaExtratos vegetaisCampo elétrico pulsadoPlasma atmosféricoCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCured meat productsCuring saltsPlant extractsPulsed electric fieldAtmospheric plasmaSubstituição parcial/total dos aditivos alimentares nitrato e nitrito por fontes vegetais e tecnologias de processamento em salsichasPartial/total replacement of the food additives nitrate and nitrite by vegetable sources and processing technologies in sausagesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis600600826732f4-790f-41cb-ab18-b48320d382e3reponame:Repositório Institucional da UFSCARinstname:Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)instacron:UFSCARORIGINALTCC Kellen da Silva versão final.pdfTCC Kellen da Silva versão final.pdfTrabalho de conclusão de cursoapplication/pdf579321https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18677/1/TCC%20Kellen%20da%20Silva%20vers%c3%a3o%20final.pdf6bc8d587d29a4ee910c86788318d373aMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18677/2/license_rdff337d95da1fce0a22c77480e5e9a7aecMD52TEXTTCC Kellen da Silva versão final.pdf.txtTCC Kellen da Silva versão final.pdf.txtExtracted texttext/plain67915https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18677/3/TCC%20Kellen%20da%20Silva%20vers%c3%a3o%20final.pdf.txt8c41e392b353f4a16701f7f909d0d60aMD53ufscar/186772024-05-14 17:43:10.099oai:repositorio.ufscar.br:ufscar/18677Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufscar.br/oai/requestopendoar:43222024-05-14T17:43:10Repositório Institucional da UFSCAR - Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)false
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