Testes sensorial e físico-químico de macarrão de cenoura a base de ágar

• Autor(a) principal: Carvalho, Eulália Priscila G. de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCB
• Texto Completo: https://repositorio.ucb.br:9443/jspui/handle/123456789/9012
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Ágar-ágar; Gastronomia molecular; Fibras

A gastronomia molecular tem grande ênfase na relação entre ciência dos alimentos e a tecnologia, é uma ciência baseada na culinária que se refere à aplicação dos princípios e ferramentas para produzir pratos inovados. A utilização do ágar-ágar na indústria alimentícia é devido às suas propriedades específicas, como grande potencial para gelificar, aplicação em uma faixa de pH, resiste ao tratamento térmico, conserva suas propriedades entre os pontos de fusão e gelificação, tem estabilidade e forma géis reversíveis, é bastante utilizado nas indústrias: alimentícia, têxtil, farmacêutica, fotográfica e em biotecnologia. Considerando o ágar-ágar como suplemento nutricional, é um laxativo suave, excelente fonte de fibras, seu uso melhora a flora intestinal, aumentando o volume, hidratação e maciez do bolo fecal, estimula ainda o peristaltismo reflexo. A formulação do macarrão é um clássico da culinária molecular e tem suas variações na sua produção. Os testes de determinação do teor de umidade, teor de cinzas, determinação de nitrogênio total (proteínas), determinação de gordura do macarrão de cenoura a base de ágar-ágar foram realizados no Laboratório de Ciência e Tecnologia dos Alimentos e a análise sensorial do macarrão com 50 provadores não treinados foi realizada no Laboratório de Analise Sensorial do Espaço de Pesquisa e Aprendizagem - EAPs da Universidade Católica de Brasília ˗ UCB. A partir dos resultados pode-se verificar que o macarrão apresenta em menor quantidade gorduras e proteínas e em maior quantidade água. De acordo com a escala hedônica, de maneira geral, ambos os atributos tiveram notas entre 4 e 9, indicando boa aceitação das mesmas. O atributo de menor aceitação entre a nota 9 (gostei extremamente) e 4 (desgostei ligeiramente) foi o atributo aparência e o único de menor nota, porém foi o que mais apresentou nota 8 (gostei muito). Sendo assim, ambos os atributos apresentaram boa aceitação.