O feijão em preparações não convencionais, análise de aceitabilidade e composição nutricional

• Autor(a) principal: Oliveira, Rosangela Mara Slomski
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCB
• Texto Completo: https://repositorio.ucb.br:9443/jspui/handle/123456789/9200
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Feijão; Leguminosa; Análise sensorial

O feijão comum, Phaseolus vulgaris, é originário da América Central, é um alimento com boa aceitação, cultivado e disseminado em várias partes do mundo, incluindo a Ásia e África. É uma leguminosa considerada rica fonte de nutrientes, com teor de proteína de 20 a 25%, ácidos graxos insaturados (ácido linoleico), fibra alimentar, especialmente fibra solúvel e fonte de alguns minerais e vitaminas. Contribui de forma positiva para o controle de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como Diabetes do tipo 2 - diminuindo os índices glicêmicos - e Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS). O objetivo deste trabalho é testar a aceitabilidade e qualidade nutricional de preparações não convencionais, as quais utilizem o feijão como ingrediente. As preparações foram analisadas sensorialmente por provadores não treinados e a análise nutricional para cada preparação foi comparando com receitas usuais com e sem feijão e realizada a avaliação da composição nutricional, que foram utilizadas tabelas de composição de alimentos. As preparações apresentaram resultados positivos com relação aceitação global e índices de aceitabilidade, que resultaram em aproximadamente 70% de aceitação. Com relação à análise nutricional, destacou-se o índice baixo índice glicêmico, alto teor de fibras e qualidade proteica. Por meio deste estudo, pode-se assegurar que é possível produzir preparações com feijão, agregando valor nutricional as preparações, promovendo a facilitação da prevenção e controle de DCNT.