Desenvolvimento de um espumante com colágeno

• Autor(a) principal: Possamai, Patricia
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng; por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/13058
• topic: Vinhos espumantes; Colágeno; Proteína; Biotecnologia; Sparkling wines; Collagen; Proteins; Biotechnology

O espumante é uma bebida que vai além de simplesmente celebrar datas especiais; ele desempenha um papel crucial na cultura e na história do vinho, adicionando efervescência e vivacidade a momentos importantes. Graças às condições climáticas e ao solo peculiar do Brasil, a produção desta mercadoria é estimulada, resultando em sua excepcional qualidade, sendo reconhecida como um produto de elevada excelência. Por outro lado, o colágeno é a proteína mais abundante no organismo humano. Esta proteína é responsável pela integridade, elasticidade e força dos tecidos conectivos, mantendo assim a forma e a função das cartilagens, ossos e pele. A perda de colágeno resulta na alteração progressiva no tecido cutâneo, flacidez muscular, redução da densidade óssea, perda de elasticidade de ligamentos e articulações. A suplementação com colágeno tem sido apontada como alternativa para evitar estas alterações associadas ao envelhecimento. Pensando nisso, juntar o colágeno ao espumante seria a medida certa. Neste contexto, este trabalho teve por objetivo desenvolver um espumante branco com adição de colágeno, para oferecer ao consumidor uma nova alternativa para o consumo de espumante funcionalizados. Para tanto, um espumante comercial produzido pelo método Charmat foi acrescido com distintas concentrações de peptídeos de colágeno de três marcas comerciais, e avaliada, após oito meses, a concentração de proteínas totais (método Kjeldahl) e as características sensoriais dos espumantes. Os resultados mostraram as concentrações de proteínas totais no produto final aumentam proporcionalmente a quantidade de peptídeos de colágeno adicionados, mas variam dependendo da marca comercial. Por sua vez, a adição de colágeno não afetou de forma negativa as características sensoriais dos vinhos, mas, em concentrações médias a elevadas contribuiu positivamente na efervescência, qualidade gustativa e aromática, e na qualidade geral dos vinhos. Considerando um consumo moderado da bebida, a concentração de proteínas nos vinhos acrescidos de 5 g/L de colágeno (maior quantidade avaliada) não supre as necessidades diárias, mas pode contribuir com a demanda total. De um modo geral os dados obtidos indicam que a adição de colágeno em vinhos pode ser empregada como uma alternativa na "funcionalização" de vinhos espumantes. [resumo fornecido pelo autor]