Composição nutricional de brigadeiros contendo casca e polpa de Pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Richetti, Bárbara
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/10308
Resumo: Os alimentos in natura, especialmente os de origem vegetal, são os que mais fomentam a produção de resíduos no mundo. Tais alimentos são ricos em nutrientes e fitonutrientes, reconhecidos pelos seus efeitos terapêuticos e/ou preventivos, no entanto possuem alto grau de perecibilidade à deterioração. É o caso da Pitaya, uma fruta exótica tropical que vem ganhando espaço por ser uma fruta com polpa saborosa e nutritiva. A sazonalidade da Pitaya, no entanto, aliada à sua composição rica em água e açúcares, são fatores limitantes para sua produção e consumo. Nesse sentido, a obtenção de farinhas é uma alternativa valiosa, pois além de agregar valor à fruta concentrando e preservando seus nutrientes, podem ser acrescidas na elaboração de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi produzir farinhas de casca e polpa de Pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus, F.A.C. Weber, Britton & Rose) a partir de dois diferentes métodos de secagem, analisar seu conteúdo fenólico total e teor de antocianinas, incorporá-las em formulações de brigadeiro e avaliar a composição nutricional final dos produtos elaborados. As farinhas de casca e polpa de Pitaya apresentaram respectivamente 3,923 ± 0,188 e 1,788 ± 0,041 e mg/g de polifenóis totais e 0,263 ± 0,001 e 0,567 ± 0,028 mg/g de antocianinas. Os brigadeiros elaborados com a casca aumentaram seu conteúdo de fibras e cinzas e reduziram o teor lipídico, de carboidratos e valor energético. Já os que continham polpa tiveram alteração apenas no parâmetro de fibras. Esses resultados indicam que as farinhas de Pitaya podem ser utilizadas na indústria com objetivo de enriquecimento de produtos elaborados. [resumo fornecido pelo autor]
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